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22 août 2017 2 22 /08 /août /2017 12:30

"PAYSAGE BAS ALPIN DE L'AGNEAU BIO"

 

Agneau de sisteron fondant au miel, sables à la farine d'épeautre
et parmesan, dôme de crémeux de céleri rave et carottes dorées

Le tout en BIO

 

 

Agneau de Sisteron fondant au miel bio

Le panier bio pour 4 personnes :  500 g de collier d'agneau - 2 cs miel de romarin -  1 cs vin blanc - branche de romarin - thym - 1 échalote - 1 tête d'ail coupé en deux - 1 oignon - 4 cs d’huile d'olive

La préparation :  

Couper en petits morceaux l'agneau et réserver. Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole à fond épais. Faire revenir à feu moyen dans une casserole  l'oignon, l'échalote jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés (4 min). Ajouter l'agneau et le faire revenir 5 min. Déglacer avec le vin blanc pour détacher les sucs du fond de la casserole. Ajouter la demi-tête d'ail, la branche de romarin et le thym. Ajouter le bouillon de légumes et le miel. Couvrir et faire mijoter à feu très doux pendant 30 min. Vérifier de temps en temps que la viande n'accroche pas en rajoutant un peu de bouillon si besoin. En fin de cuisson, saler et poivrer et retirer la tête d'ail. 

 

Sablés à la farine d'épeautre et parmesan bio

Le panier bio pour 4 personnes (8 sablés) : 100 g  farine d'épeautre - 100 g parmesan râpé - 80 g d'huile d'olive - sel, poivre

La préparation :

Combiner les ingrédients et réaliser une boule. Entourer de papier sulfurisé et placer au frais. Étaler la boule jusqu’à obtenir une épaisseur de 3 mm. Utiliser le dôme comme emporte pièce pour que la symétrie soit respectée. Réaliser 8 sablés. Disposer les sablés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et mettre dans un four préchauffé à 200°c pendant 13 min. Surveiller la cuisson. 

 

Dôme crémeux de céleri rave bio

Le panier bio pour 4 personnes : 600 g céleri rave - 15 ml crème fraîche - branche de romarin - sel, poivre, coriandre moulue - 1/2 cc thym sec

La préparation :

Mettre à bouillir une casserole d'eau. Pendant ce temps, éplucher le céleri et le détailler en cubes. Une fois l'eau arrivée à ébullition, plonger le céleri avec une branche de romarin et le faire cuire jusqu'à ce que les cubes soient tendres (environ 20 min).
Egoutter le céleri et le mixer avec la crème et les épices. Ajuster l'assaisonnement. Réserver le crémeux dans un plat au four à basse température. 

 

Carottes dorées pour la couverture du dôme bio

Le panier bio pour 4 personnes : 

•    6 carottes
•    huile d'olive 
•    sel

La préparation :

Mettre à bouillir une casserole d'eau salée. Pendant ce temps, éplucher les carottes et avec un couteau, détailler des lamelles très fines de carottes dans le sens de la longueur. Les plonger dans l'eau bouillante et les faire cuire 15min, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Egoutter. 
Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle et y disposer les lamelles de carottes égouttées de sorte que les lamelles aient un contact direct avec la poêle. Les faire dorer 2-3 min de chaque côté.   Les étendre sur un papier absorbant. 

L'assemblage :

Dans le dôme, disposer les lamelles de carottes afin de recouvrir le plus également possible les 4 dômes. Egaliser les bords du dôme avec un couteau. Couler le crémeux de céleri dans les dômes. Refermer le dôme avec le restant des lamelles de carottes, égaliser à nouveau. Réserver dans le four à basse température.

 

Sauce miel/balsamique bio

Le panier bio pour 4 personnes : 

•    2 cs miel de romarin 
•    60 ml de vinaigre balsamique 

La préparation :

Faire chauffer dans une casserole le vinaigre balsamique à feu moyen. Mélanger juste assez pour homogénéiser et laisser caraméliser à feu doux jusqu'à ce que le caramel ait épaissi un peu. Couler de suite dans une pipette et décorer les assiettes. 

 

Asperges grillées bio

Le panier bio pour 4 personnes : 

•    12 jeunes asperges
•    4 cs huile d'olive

La préparation :

Faire chauffer une poêle avec de l'huile d'olive, puis y disposer les asperges. Les faire revenir 3/4 min de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient dorées et tendres (sans trop les cuire pour autant). 

L'assemblage :

Poser un sablé dans l'assiette et disposer 2 bonnes cuillères à soupe de sauté d'agneau. Recouvrir d'un deuxième sablé. À côté, démouler les dômes. Disposer 3 asperges grillées et réaliser une arabesque avec le caramel. Mettre un peu de persil sur le dôme et disposer une fleur de sel sur le sablé. Servir aussitôt.


 

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15 août 2017 2 15 /08 /août /2017 12:30

« LE BIO MIGNON DE PORC FERMIER FARCI, 
SAUCE CHICOREE, DECLINAISON DE VEGETAUX DES HAUTS-DE-FRANCE »

 

Le tout en BIO 

 

Le panier bio du pour 4 personnes :

•    1 kg de filet mignon de porc
•    240 g de lard fumé en tranches
•    300 g de pleurotes
•    100 g de carottes
•    200 g d’oignons
•    50 g d’échalotes
•    150 g de betteraves rouges crues
•    300 g de pommes de terre bintje
•    400 g de chou vert
•    3 gousses d’ail 
•    thym, laurier
•    1 œuf
•    250 g de maroilles
•    100 g de lait
•    250 g de beurre doux
•    130 g de farine de blé
•    10 cl d’huile spéciale friture
•    30g de fond de sauce de viande 
•    10 g de chicorée liquide
•    10 cl de bière de Moinette
•    sel de Guérande, mélange trois poivres 


La préparation :

Éplucher et laver les légumes. 

Dénerver le filet mignon de porc, insérer le tube, ficeler et braiser avec une garniture aromatique. Enfourner à 160°C et 67°C à cœur. 

Réaliser une duxelles de pleurotes : hacher les champignons et les échalotes, puis les faire cuire dans le beurre.

Reposer la viande après cuisson et réserver le fond de braisage. Ôter le tube du rôti, trancher quatre médaillons, farcir de duxelles de pleurotes chaudes, réserver au chaud au bain marie. 

Réaliser une pâte brisée, reposer, abaisser et cuire à blanc, détailler quatre ronds. 

Émincer les oignons, blondir au beurre, mouiller à la bière et laisser confire doucement. 
Tailler les betteraves en tranches fines, cuire à l’anglaise et réserver. Tailler le maroilles en fines tranches. Réserver.
Garnir les ronds de pâte avec le confit d’oignons à la bière, disposer en alternance et en rosace les tranches de betteraves et maroilles. Passer sous le grill juste avant de servir. Émincer finement le chou vert et étuver. Cuire les pommes de terre à l’anglaise, réduire en purée et ajouter la crème infusée au lard et à l’ail, rectifier l’assaisonnement et réserver en siphon. Juste avant de servir, garnir les verrines d’étuvée de chou vert et recouvrir d’espuma de bintje. 
Faire réduire le fond de braisage parfumé à la chicorée liquide, rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud et couler en chopine au moment de servir. 
Frire les côtes de chou vert et les tranches de lard fumé, éponger, assaisonner. 
Réaliser une écume d’ail : éplucher et retirer le germe de l’ail, déposer-les dans une petite casserole avec de l’eau froide, les porter à ébullition. Renouveler l’opération deux fois de suite. Mettre les gousses d’ail et 25 cl de lait dans un blinder. Mixer et ajouter un peu de crème et mixer de nouveau rapidement. Ajouter à nouveau un peu de crème et assaisonner avec le sel, le poivre. Passer au chinois. Verser dans un siphon et gazer 2 à 3 cartouches et disposer sur la sauce pour représenter la mousse de la bière. 

Dresser harmonieusement et servir chaud. 


 

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8 août 2017 2 08 /08 /août /2017 12:30

« LA NORMANDIE BIO ET ZERO DECHETS »

Grenadin de veau en écaille d'andouille de vire, déclinaison de la pomme de terre, du champignon, de la carotte et de la pomme

Le tout en BIO 

 

Le panier Bio pour 4 personnes :

•   600 g de grenadin de veau 
•   300 g d’andouille de Vire 
•   500 g (environ 4 pièces) de pomme de terre (charlotte de préférence)
•   100 g de Champignons de Paris (4 pièces)
•   100 g de pomme (1 pièce)
•   200 g de carottes de créance (2 pièces)
•   1/8 botte de persil 
•   100 g de beurre demi-sel 
•   20 cl de crème épaisse au lait cru 
•   3 cl de vinaigre de cidre
•   8 cl d’huile de colza
•   10 cl de c
alvados
•   20 g de noisettes 
•   Fleur de sel 
•   Poivre noir en grain


La préparation : 

Mettre en place le poste de travail, et laver l'ensemble des légumes et fruits à l'eau claire.
Habiller le veau et réserver. 

Habiller et tailler les pommes de terre, réserver chaque parties. Avec la peau des pommes de terre, réaliser des roses et les mettre à sécher au four dans des moules demi-sphère pendant 45 minutes à 150°C.
Blanchir les rectangles de pommes de terre.
Tailler les parures de pommes terres en fine brunoise, et réserver.

Tourner les champignons et vider l'intérieur. Mettre les lamelles à sécher au four à 150°C pendant 15 minutes, et les têtes tournées à cuire dans la crème préalablement chauffée. Hacher les parures restantes finement et réserver.

Détailler des cercles dans les tranches d'Andouille, les réserver. Hacher finement les parures restantes.
Faire suer au beurre noisette les parures d'Andouille et de champignons. Réserver.
Tailler les carottes en 2, et réaliser 12 lamelles de carottes, les cuire à l'anglaise. 
Passer le reste des carottes à la centrifugeuse, réserver le jus et la pulpe.
Tailler la pomme en 8 et couper en fines tranches. Tailler les parures de chair en brunoise et réserver avec la pulpe de carotte. Réserver le trognon pour la sauce.
Farcir les rectangles de pommes de terre avec la farce champignon-andouille et venir disposer sur les dessus les tranches de pommes. Marquer en cuisson 30 minutes à 150°C.

Rincer la brunoise de pomme de terre et la faire suer au beurre, mouiller à hauteur et cuire à feu doux. Hacher le persil et l'ajouter. En fin de cuisson ajouter la crème qui a servi à cuire les champignons et réserver les champignons.

Terminer la farce carotte en ajoutant les noisettes hachées, le vinaigre de cidre et l'huile de colza à la pulpe à la brunoise de pomme. Farcir les lanières de carottes préalablement trouées de façon irrégulière, et les rouler, réserver au chaud.

Réaliser 4 cercles en écailles d'andouille sur une toile de cuisson anti-adhésive et réserver

Saisir les grenadins de veau au beurre, les flamber au calvados. Les disposer sur les cercles d'andouille et terminer la cuisson au four. Dans la sauteuse ajouter le trognons de pommes (en écrasant bien les pépins afin de récupérer la pectine), les queues de persil hachées, les parures du veau (si il y a). Pincer les sucs et déglacer au jus de carotte ; faire réduire et monter la sauce au beurre. Passer au chinois et réserver.
Vérifier les assaisonnements et la température des différents éléments et dresser.


 

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1 août 2017 2 01 /08 /août /2017 12:30

« LE POTAGER PRINTANIER BIO »


Jaune d'oeuf poché, asperges et petits pois, sarrasin en deux textures,
émulsion au foin, fromage brebis...

Le tout en bio 


Temps de préparation : 1h30

Le panier bio pour 4 personnes : 

 •    4 œufs
•    12 asperges vertes 
•    250 g de petits pois 
•    100 g de sarrasin 
•    1 fromage de brebis 
•    1 L de crème
•    150 g de beurre
•    250 g de miel de fleur de printemps
•    20 cl de vinaigre de cidre
•    20 cl d’eau
•    2,5 cl d’huile d’olive
•    12 feuilles de chicorée rouge
•    piment séché
•    une poignée de foin
•    Sel

 

 

La préparation :

Torréfier le foin et le sarrasin au four à 180°C. 
Préparer le sirop vinaigré. Porter à ébullition le mélange eau-miel-vinaigre de cidre. Hors du feu, pocher les jaunes en les retournant régulièrement tout au long de la réalisation de la recette. 

Préparer les légumes. Laver les petits pois, les asperges et la chicorée. Parer la base des tiges des asperges, écosser les petits pois (en garder 4 dans leur cosse pour la décoration). Blanchir les légumes verts à l’anglaise et refroidir dans une glaçante. Cuire le sarrasin à l’anglaise pendant 7 minutes. 

Préparer l’émulsion au foin. Porter à ébullition la crème, couper le feu, ajouter le foin et couvrir jusqu’à infusion suffisante. 
Préparer l’appareil à tuile de sarrasin : mixer 30 g de sarrasin avec 8,5 cl d’eau 2,5 cl d’huile d’olive et du sel. Cuire les tuiles à feu vif. 

Réaliser un beurre noisette et lustrer le sarrasin, assaisonner avec du sel et de la poudre de piment. Le laisser sur le feu jusqu’à obtenir une texture légèrement croquante. 
Assaisonner la crème au foin avec du sel et de la poudre de piment. Réserver au bain marie. 
Faire revenir les asperges dans du beurre frais, assaisonner. Monter les petits pois en température.
Dresser comme présenté ci-dessous. 

 

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25 juillet 2017 2 25 /07 /juillet /2017 12:30

La conversion correspond à la période de transition entre un mode de production conventionnel et l’obtention de la certification « agriculture biologique ». L’opérateur suit les règles de production de l’agriculture biologique sous le contrôle d’un organisme certificateur, mais ne bénéficie pas encore de la mention « bio » pour ses produits.

Cultures : jusqu’à 3 ans de conversion

La période de conversion est fixée à :

  • deux ans avant ensemencement pour les cultures annuelles,
  • trois ans avant la récolte pour les cultures pérennes.

Elle peut être réduite dans certains cas particuliers (prairies naturelles, friches, parcours…) définis par chaque Etat membre et en fonction de l’examen des preuves de l’utilisation antérieure des sols. Elle peut également être prolongée (présence de résidus…).

Une valorisation sous la mention « en conversion vers l’agriculture biologique » est possible à partir de la deuxième année pour les produits végétaux en tant que tels, fruits et légumes et vins en particulier.

Elevages : de 6 semaines à 12 mois de conversion

La période de conversion est variable suivant les espèces, allant de six semaines (pour les poules pondeuses) à 12 mois (pour les bovins et les équins). Elle s'applique à partir du moment où la surface de l'exploitation destinées au pâturage ou à l'alimentation de ces animaux est elle-même certifiée en agriculture biologique.

En cas de conversion simultanée de l'ensemble des surfaces et animaux, la durée totale de conversion peut être ramenée à 24 mois.

 

Transformation : une certification sans délai sous certaines conditions

L’obtention de la certification agriculture biologique est possible, après contrôle attestant de la conformité des pratiques et des produits, sans délai.

Qu’est-ce qu’un produit « en conversion vers l’agriculture biologique » ?

Il s'agit d'un produit obtenu selon les règles de l'agriculture biologique, mais n'ayant pas encore le droit de porter la mention bio ou biologique. En effet, lorsqu'un agriculteur décide de produire en respectant le cahier des charges de la bio, il doit passer une période d'adaptation de deux à trois ans (selon les productions) avant d'avoir le droit de se prévaloir de la mention bio ou biologique.

 

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20 juillet 2017 4 20 /07 /juillet /2017 12:30

Évolution de la répartition en valeur des achats de produits biologiques par les ménages

De façon structurelle dans le marché alimentaire de la bio, plus de la moitié des ventes en valeur de produits bio a été effectuée au rayon frais en 2016.

Les rayons des fruits et légumes frais avec une progression de +33 % vs 2015 et de l’épicerie avec +24 % enregistrent les plus fortes croissances du secteur bio, comme en 2015. Les ventes de fruits et légumes frais progressent rapidement, reflétant le développement de la consommation en volume de tous les produits, combinée à une augmentation momentanée du prix de certains produits phares comme les agrumes ou les tomates.

Le rayon de l’épicerie sèche est particulièrement dynamique avec notamment le succès du vrac, des céréales pour petit déjeuner, des galettes soufflées et des céréales d’accompagnement.

Les viandes bio connaissent également une croissance rapide de leurs ventes notamment la viande bovine grâce à l’ouverture et l’implication de plus en plus de rayons traditionnels de découpe devant le consommateur dans les circuits spécialisés bio mais également dans les grandes surfaces.

Le rayon de la mer affiche une année 2016 remarquable, grâce au développement de la consommation des poissons d’élevage bio parmi lesquels les produits fumés (saumon et truite) et une reprise de la production de crevettes.

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19 juillet 2017 3 19 /07 /juillet /2017 15:55

 

Elodie Dupré et son caméraman ont réalisé pour Bio TV, un super reportage à l'occasion du 2e Trophées Bio des Jeunes Chefs et du 1er Concours Bio des Blogueurs Gourmets. Deux concours où les produits Bio de nos régions ont été magnifiquement mis à l'honneur par 3 jeunes cuisiniers et 3 blogueuses culinaires !

 

Si vous souhaitez en savoir plus sur les lauréats de ces deux concours, rendez-vous sur :

 

 

En vidéo, Bio TV dans les coulisses des Trophées de la Bio !
En vidéo, Bio TV dans les coulisses des Trophées de la Bio !
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18 juillet 2017 2 18 /07 /juillet /2017 12:30

Hausse du nombre de producteurs : +12 %

32 264 producteurs étaient engagés en bio fin 2015, soit une augmentation de 12 % par rapport à 2015. Les fermes bio représentaient 7,3 % des exploitations françaises et plus de 10,8 % de l’emploi agricole.

Plus de 15 000 entreprises à l’aval

Concernant l’aval des filières, le nombre d'opérateurs certifiés atteint 14 840, dont :

  • 10 600 transformateurs (+9 % par rapport à 2015),
  • 4 017 distributeurs (+11 % par rapport à 2015),
  • 223 importateurs (+40 % par rapport à 2015).

Répartition des entreprises certifiées bio de l’aval des filières bio fin 2016

A noter qu’une partie importante des détaillants sont dispensés de certification en application de la réglementation et ne figurent pas dans les données ci-dessus.

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13 juillet 2017 4 13 /07 /juillet /2017 12:30

En 2016, toutes les filières sont concernées par un développement des conversions. Les secteurs les plus dynamiques sont ceux des grandes cultures et de l’élevage de ruminants avec respectivement près de 70 000 ha et près de 140 000 ha de surfaces fourragères en première année de conversion.

Évolution de la part des surfaces nationales conduites en bio de 2001 à 2016

Pour l’ensemble des productions, la part en bio continue de progresser permettant d’atteindre 5,7 % de la SAU des exploitations cultivés selon le mode biologique en 2016 sur la base des statistiques Agreste (SAA surface des exploitations 2015 hors collectifs…).

La Bio est mieux représentée dans les cultures pérennes : 17 % des surfaces plantées de vergers et plus de 9 % des surfaces de vigne sont conduites en bio.

Le développement des surfaces fourragères depuis deux années accompagne celui de l’élevage de ruminants laitier comme allaitant (bovins, ovins et caprins).

L’augmentation en 2016 de 20 % des surfaces bio de grandes cultures par rapport à 2015, qui fait suite à une croissance de 33 % en 2015 par rapport à 2014, a permis d’atteindre une part de 3 % de la SAU de grandes cultures en bio. Ces surfaces arriveront au terme de leur conversion entre l’été 2017 et l’été 2019, ce qui permettra d’approvisionner progressivement les filières françaises de l’épicerie comme de la boulangerie mais aussi de fournir l’aliment du bétail français nécessaire à l’élevage de volailles de chair et de poules pondeuses biologiques.

Perspectives d’évolution des surfaces certifiées bio : +20 % pour chacune des 2 années à venir

En considérant les surfaces en conversion fin 2016, les surfaces certifiées bio devraient augmenter de +20 % en 2017 par rapport à 2016, et de plus de +20 % en 2018 par rapport à 2017. Cette augmentation des surfaces collectées en bio permettra de répondre à la demande croissante en produits bio français.

Évolution prévisionnelle des surfaces certifiées bio

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11 juillet 2017 2 11 /07 /juillet /2017 12:30

En 2016, la valeur des achats de produits alimentaires issus de l’agriculture biologique a été estimée à 7,147 milliards d’euros :

 

  • 6,736 milliards d’euros TTC de consommation à domicile par les ménages (+21,7 % par rapport à 2015),
  • 411 millions d’euros HT d’achats de produits bio servis en restauration hors domicile dont : 229 millions d’euros HT en restauration collective (+5 % vs 2015) et 182 millions d’euros HT en restauration commerciale (+10 % vs 2015).


Évolution du chiffre d'affaires bio par circuit de distribution de 1999 à 2016

Si en 2015 le marché de la bio enregistrait déjà une croissance record de +731 millions € par rapport à 2014, en 2016, les achats de produits bio ont progressé de +1 228 millions € par rapport à l’année précédente, c'est-à-dire beaucoup plus rapidement.

Après un doublement du secteur en 7 ans de 1999 à 2007, la croissance s’est accélérée. Le secteur a de nouveau doublé en 5 ans de 2007 à 2012. Aujourd’hui cette tendance de doublement tous les 5 ans est maintenue sur la période 2012-2017 grâce à l’accélération de la progression des ventes depuis 2014.

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