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24 juin 2016 5 24 /06 /juin /2016 16:30

Voici une recette simple et succulente "Muffins pépites de chocolat et raisins secs au coulis de fruits de saison" proposée par Stéphane Garnier, chef du restaurant scolaire du lycée Jean Lurçat de Martigues en PACA.

Ce Lycée des Bouches-du-Rhône s'approvisionne en produits bio à hauteur de 40% en valeur du budget alimentaire, et ce, sans surcoût pour les familles. Stéphane Garnier qui ne compte pas s'arrêter là, prévoit de continuer la mise en avant des goûts et des produits de qualité de son terroir en atteignant prochainement 80% de produis bio dans le lycée !

Ce chef, très engagé, propose une cuisine gourmande et variée qui rencontre un grand succès auprès des lycéens et les réconcilie notamment avec les fruits et légumes.

Ingrédients Bio pour 10 personnes : 100g de chocolat noir bio - 2 pots de yaourt bio de 125g - 2 œufs bio - 1/2 pot d'huile de tournesol - 1 pot de sirop d'agave - 2 pots de farine d'épeautre - 1 pot de farine de quinoa - 2 c a c de levure chimique - 1 pot de raisins secs

Comment faire ? Préchauffer le four à 180 °C. Tamiser ensemble la farine, le sucre et la levure. Dans un autre récipient, battre les œufs avec le beurre et le lait. Mélanger rapidement les deux préparations et la garniture. Le mélange doit rester grumeleux. Incorporer les raisins secs et les morceaux de chocolat à la pâte. Remplir les moules à muffins aux ¾ et enfourner 25 minutes.

C'est la saison des petits fruits rouges !
Publié par leblogdelabio.com - dans Recettes
22 juin 2016 3 22 /06 /juin /2016 14:59

Audrey Durand a remporté le 1er Prix des Trophées Bio des Jeunes Chefs 2016.

Côtelette d’agneau de Provence... 
Caillette de porc de Bretagne … 
Papeton de bœuf de  hautes terres aux flocons d’avoine 
et Palette de Légumes des passionnés du coin… 

LE TOUT EN BIO

Temps de préparation : 1h30

Côtelette d’agneau de Provence

Panier bio pour 4 personnes1 carré d’agneau 6 côtes (côtes premières) - 4 brindilles de thym en fleur - 10 cl d’huile d’olive « AOC Nyons » - 50 g de beurre - 3 gousses d’ail - Fleur de sel de Camargue et poivre

Préparation : Poivrer le carré d’agneau, puis le faire mariner dans l’huile d’olive, l’ail et la fleur de thym pendant 45 min minimum. L’égoutter, puis le faire colorer sur toutes les faces. L’enfourner 15 min à 200°C.

Caillette de porc de Bretagne 

Panier bio pour 4 personnes 50 g de gorge de porc - 50 g de poitrine de porc - 100 g d’échine grasse de porc - 30 g de crépine de porc - 250 g de feuilles d’épinard - 2 oignons - 1 carotte fane - 2 gousses d’ail - 1/2  cuillère à café de fleur d’oranger - 2 brindilles de thym - 1 feuille de laurier - 5 cl d’huile d’olive ‘’AOC Nyons’’ - 10 g de beurre - Fleur de sel de Camargue et poivre

Préparation : Hacher finement la gorge et la poitrine de porc et les réserver dans un cul de poule. Tailler l’oignon, l’ail et la carotte en petits dés ainsi que l’échine de porc. Faire revenir le tout à feu vif, puis y ajouter les épinards sans recuire la préparation. Ajouter la gorge et la poitrine de porc ainsi que les assaisonnements. Réaliser des caillettes en faisant des boules de farces qui tiennent dans une main, et les envelopper d’une couche de crépine, puis les réserver au frigidaire pour qu’elles durcissent.

Papeton de bœuf des hautes terres aux flocons d’avoine

Panier bio pour 4 personnes 300 g de bœuf  des hautes terres - 2 oignons - 1 carotte fane - 1 gousse d’ail - 37,5 cl de vin rouge (Beaumes de Venise) - 1 cuillère à soupe de cacao amer - 1 orange ‘’zest’’ - 2 clous de girofle - 2 brindilles de romarin - 1 paquet de flocons d’avoine - 10 g de beurre - 1 œuf - 150 g de farine complète - Fleur de sel de Camargue et poivre - ½ litre d'huile de friture

Préparation : Tailler la garniture aromatique et faire mariner la viande pendant 72 h dans les aromates, le cacao et les zestes d’orange. Égoutter la viande de sa marinade et la saisir de chaque côté. En fin cuisson, ajouter la garniture aromatique et déglacer le tout avec le vin. Couvrir la casserole et laisser cuire à feu très doux pendant 4 h. Laisser refroidir puis l’enfermer dans un cadre carré. Détailler des bandes et les paner à l’anglaise (c’est-à-dire les rouler dans de la farine, puis dans de l'œuf battu avec un peu d'huile, et pour finir dans de la chapelure).

Palette de légumes

Panier bio pour 4 personnes : Belles asperges calibres 16/20 - 5 mini carottes - 1/2 botte de radis 3 couleurs - 1 betterave cuite - 2 panais - 1 pomme de terre - 4 échalotes - 2 cébettes - 20 cl de lait - 5 cl d’huile d’olive ‘’AOC Nyons’’ - 10 g de beurre - Fleur de sel de Camargue et poivre

Préparation : Cuire le panais et la pomme de terre dans le lait, puis réaliser une mousseline légère à l’aide d’un robot plongeant. Éplucher les échalotes ainsi que les asperges et brosser les carottes. Les confire doucement à l’huile d’olive avec les cébettes. Réaliser des disques de betterave à l’aide d’un emporte-pièce et mixer les parures pour réaliser un gaspacho. Faire de très fines bandes avec les radis trois couleurs et les faire mariner dans le jus d’orange (de la préparation du bœuf).

Pour le dressage : Mettre les 3 viandes dans une assiette, puis disposer les légumes.

Publié par leblogdelabio.com - dans Recettes
21 juin 2016 2 21 /06 /juin /2016 17:55

Cafés-débats, projections de films, banquets festifs et dégustation de produits, visites de fermes, ateliers pédagogiques, balades nocturnes, contes et concerts… Le 23 juin prochain, c’est le dialogue citoyen qui s’invite partout en France sous la forme de soirées festives et conviviales autour de l’agro-écologie et dans tous les lieux propices aux échanges et aux débats (cafés, cinémas, salles des fêtes, places de villages, lycées agricoles, fermes…).  

L'agriculture biologique aura une place importante dans de nombreux événements proposés, notamment au travers les témoignages de lycées agricoles de Dordogne, Moselle, Hérault, Finistère, Ile-et-Vilaine et Meurthe-et-Moselle qui pratiquent ce mode de production respectueux de l'environnement.

Pour en savoir plus : http://nuitagroecologie.fr/

La nuit de l'agro-écologie : que ferez-vous le 23 juin au soir ?
Publié par leblogdelabio.com - dans Actualité
17 juin 2016 5 17 /06 /juin /2016 16:22

Vous ne savez pas quoi cuisiner ce week-end ? Quentin Merlet, Chef du restaurant le Magasin Général à Bordeaux, nous propose une recette très simple et rapide à réaliser :

Ingrédients pour 10 personnes :     

  • 1 kg de bœuf (bavette ou onglet)
  • 100 g de maïs 
  • 2 poivrons rouges
  • 1 poivron vert
  • 1 poivron jaune
  • 1 courgette
  • 50 g de miel
  • 10 g de gingembre frais
  • 1 botte de coriandre
  • 1/2 litre de sauce soja
  • 100 g de vermicelle de soja

Comment faire ?

Couper la viande en fines lamelles. Laver et couper le poivron en lamelles. Éplucher les oignons puis les couper en fines tranches. Laver les feuilles de coriandre et les égoutter.

Dans un wok, faire chauffer l’huile à feu fort. Y déposer les tranches de viande et faire cuire pendant 1 minute. Ajouter les tranches de poivron, de courgette, du maïs et les oignons. Mélanger rapidement et faire cuire à feu fort pendant 1 minute. Assaisonner avec la sauce soja et une cuillère de miel. Avant la fin de la cuisson, ajouter les feuilles de coriandre ciselées.

Bon appétit !

Publié par leblogdelabio.com - dans Recettes
16 juin 2016 4 16 /06 /juin /2016 12:02

Boris Audot, chef cuisinier du Café Tain L’ Hermitage (Drôme) nous propose une recette bio de printemps "Risotto de petit épeautre, asperges vertes, aiguillettes de volaille et jeunes carottes".

Ingrédients pour 10 personnes : 

  • 600 g petit épeautre (produit en bio dans le sud Drôme)
  • Bouillon de volaille (carcasse de poulet, oignon, poireau, carotte, queues de persil et d'asperges, le tout bouilli une demi-heure)
  • 1 oignon
  • 50 g beurre
  • 1,5 kg d'asperges vertes
  • 1 kg de filet de volaille
  • 600 g de carottes primeures de préférence
  • Un peu de sucre, de sel et de poivre.

Préparation :

Emincer l'oignon, le faire fondre au beurre dans une grande casserole. 

Rincer l’épeautre à l'eau claire et le mettre dans la casserole. Couvrir à peine au niveau avec le bouillon de volaille et faire cuire à feu doux pendant 40 min.

Laver et éplucher les carottes puis les émincer. Les placer dans une sauteuse avec une noix généreuse de beurre, du sel, un peu de sucre et un peu d'eau. Selon la grosseur des carottes, faire cuire à couvert sur feu doux environ 10 min. Vérifier au toucher leur tendresse, rajouter un peu d'eau si nécessaire au cours de la cuisson. Lorsqu'elles sont bien glacées et tendres, les réserver hors du feu.

Rincer et éplucher les asperges. Tailler en rondelles les tiges en préservant les pointes assez longues.

Tailler les filets de volaille en aiguillettes et les saisir sur toutes les faces dans une poêle bien chaude avec huile blanche et beurre. Une fois bien dorées, les réserver hors du feu, on dégraisse la poêle avant de la déglacer au bouillon.

Au bout de 40 min de cuisson, ajouter les tiges d'asperges émincées, couvrir et laisser cuire 5 min toujours à feu doux. Ensuite, ajouter les carottes glacées, les aiguillettes ainsi ques les pointes d'asperges crues. Couvrir et laisser cuire encore 5 min à feu doux.

Passer ensuite au dressage des assiettes ou à la présentation du plat.

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16 juin 2016 4 16 /06 /juin /2016 10:23

Vu dans le "Ouest France" du 12 juin (plus de 2 336 000 lecteurs) le jeune Corentin Genuit originaire de Cesson-Sévigné, Lauréat du Trophée Bio des Jeunes Chefs !

Vu dans Ouest France, Restauration : Corentin Genuit se démarque
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13 juin 2016 1 13 /06 /juin /2016 11:59

Alexandre Lagier, Chef cuisinier au collège du Pays de l'Herbasse à St Donat sur l'Herbasse, dans la Drôme, nous dévoile deux de ses recettes bio de Printemps qu'il prépare régulièrement aux élèves du collège :

Plat : Ravioles du Royans et Flan d’Asperges 100% Bio

Dessert : Verrine chocolat/nougat façon grand-mère

Le Chef Alexandre Lagier se charge de son propre approvisionnement : il choisit ses produits en privilégiant les produits frais et locaux, avec au minimum 20% de produits bio. La cuisine de l'établissement fonctionne depuis 10 ans sous le programme "Manger Mieux Manger Bio" du Conseil Départemental de la Drôme, qui a pour objectif de favoriser l'introduction des produits bio dans les menus, de former les équipes, d'adapter le matériel pour une telle pratique (création de légumeries…) et de sensibiliser les élèves à une alimentation équilibrée et de qualité.

Afin de maintenir des coûts raisonnables et assurer une bonne qualité, le Chef travaille le plus possible avec des produits bruts, fabrique ses desserts « Maison » et cuisine des produits frais non transformés.

A découvrir, les recettes 100% Bio du Chef Alexandre Lagier A découvrir, les recettes 100% Bio du Chef Alexandre Lagier
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13 juin 2016 1 13 /06 /juin /2016 11:13

Ingrédients pour 10 personnes :

Pour le plat : ​Ravioles 2 plaques/personne - Truite fumé émincé - 250 g de beurre - 50 cl de crème fraîche liquide - 100 g d'échalotes - 10 cl de vin blanc - 1 bouquet de ciboulette - 20 pièces de petites carottes nouvelles - 1 bouillon cube de volaille - 10 pièces de petits oignons nouveaux 

Pour le Flan : 2 kg d'asperges violettes où blanches (dont 700 g pour la garniture) - 8 œufs - 50 cl de lait entier - 50 cl de crème fraîche liquide - Sel, poivre, muscade.

Préparation du flan :

Eplucher les asperges. Couper et cuire les pointes à l'eau (démarrage eau froide salée) durant 10 min environ (vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau). Les retirer délicatement avec une écumoire à la fin de la cuisson. Les mettre de côté.

Couper le reste des asperges en petits tronçons et les mettre à cuire dans une casserole avec le lait froid durant 20 min environ (vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau). Une fois cuites, mixer le tout (lait + asperges). Faire préchauffer le four à thermostat 5 (150°). Ajouter les oeufs entiers, la crème, sel, poivre et la muscade. Mettre cette préparation dans des ramequins beurrés et cuire dans un bain-marie d'eau chaude durant 35 min. Arrêter le four et conserver dans le four jusqu'au dressage.

Mettre les assiettes de dressage (plutôt creuses) dans le four pour les tiédir.

Préparation des petits légumes :

Mettre de l'eau à bouillir dans une casserole. Eplucher les petits légumes nouveaux (carottes et oignons). Les faire blanchir entiers dans la casserole d'eau bouillante durant 5 min environ. Les égoutter et conserver l'eau de cuisson. Les passer au beurre (50 g) dans une poêle antiadhésive avec les pointes d'asperges. Les maintenir au chaud avec les flans dans le four.

Préparation de la sauce crème :

Eplucher et hacher les échalotes. Les faire suer au beurre (une grosse cuillère à soupe) sans coloration. Déglacer au vin blanc. Ajouter la crème fraîche. Porter à ébullition. Retirer du feu. Mixer en ajoutant peu à peu le restant du beurre (coupé en petits morceaux). Saler et poivrer. Ajouter la moitié de la ciboulette préalablement hachée. Maintenir la sauce au chaud très doucement (ne pas faire bouillir). Dans un faitout, refaire bouillir l’eau de cuisson des légumes en y ajoutant 1 bouillon cube de volaille (rajouter de l'eau si nécessaire pour atteindre au minimum 5 litres).

Sortir les assiettes chaudes du four. Les étaler sur la table. Renverser les flans d'asperge au milieu.

Plonger les plaques de ravioles dans l'eau bouillante. Dès que celles-ci remontent en surface, les retirer à l’aide d’une écumoire. Les incorporer dans la sauce. Pendant le temps de cuisson des ravioles, disposer les légumes d'un côté de l'assiette. Disposer ensuite les ravioles dans l'assiette, parsemer avec les morceaux de truite et décorer avec le restant de ciboulette.

Publié par leblogdelabio.com - dans Recettes
13 juin 2016 1 13 /06 /juin /2016 11:12

Ingrédients pour 10 personnes :

Crème chocolat : 210 g de chocolat noir palet/chocolat pâtissier - 1 L de lait entier - 90 g de sucre - 25 g de farine 

Crème nougat : 300 g de nougat tendre - 700 cl de lait entier - 50 g de sucre - 30 g de farine 

Ecrasé de fraise 500 g de fraises - 100 g de sucre glace - le jus d' 1/2 citron 

Tuile de nougat : 400 g de nougat dur concassé 

Préparation de la crème au chocolat : 

Incorporer dans 1/3 du lait froid, le sucre et la farine. Fouetter vivement.

Dans une casserole, faire bouillir les 2/3 du lait restant. Incorporer le chocolat coupé en morceaux et le faire fondre. Laisser sur le feu et verser doucement la préparation lait froid, sucre, farine. Refaire bouillir tout en remuant. A ébullition, couper le feu. Continuer à fouetter afin de faire descendre la température. Disposer dans le fond des verrines (1/3 environ). Mettre au frais.

Préparation de la crème au nougat :

Incorporer dans 1/3 du lait froid, le sucre et la farine. Fouetter vivement.

Dans une casserole, faire bouillir les 2/3 du lait restant. Incorporer le nougat coupé en morceaux et le faire fondre. Laisser sur le feu et verser doucement la préparation lait froid, sucre, farine. Refaire bouillir tout en remuant. A ébullition, couper le feu. Continuer à fouetter afin de faire descendre la température. Disposer dans les verrines, sur la crème au chocolat bien refroidie pour éviter de mélanger les deux préparations. Remettre au frais.

Préparation du coulis : 

Laver et équeuter les fraises. Mettre les 2/3 des fraises dans un mixer, avec le jus de citron et 100 g de sucre glace. Mixer le tout. Conserver 10 fraises pour la décoration.

Disposer dans les verrines, sur la crème au nougat bien refroidie pour éviter de mélanger les préparations. Remettre au frais durant 2h environ avant de servir.

Préparation des tuiles de nougat :

Préchauffer le four à 190° (thermostat 6). Casser le nougat et mixer les morceaux de façon à obtenir une poudre assez  grossière. Répartir la poudre dans des emporte-pièces en 10 disques sur du papier sulfurisé. Enfourner environ 6 min : le nougat doit fondre et former une tuile croustillante. Décoller après refroidissement Réserver les tuiles ainsi obtenues.

Dressage :

Poser les verrines sur une assiette à dessert, décorer avec la fraise posée sur le haut de la verrine ainsi que la tuile. Déguster.

Publié par leblogdelabio.com - dans Recettes
10 juin 2016 5 10 /06 /juin /2016 16:51

C'est encore la pleine saison de l'asperge, dépêchez-vous de les cuisiner car c'est bientôt la fin !

Voici une recette originale et savoureuse proposée par Dounia Silem, chef à domicile et animatrice culinaire en Ile-de-France et Aquitaine Limousin Poitou-Charentes, aux invités de l'émission "C à vous" la semaine dernière.

Son plat : Risotto aux Asperges Vertes, Tomates Séchées & Jambon grillé, Salade d'herbes toutes vertes 100% BIO

Ingrédients bio pour 12 personnes : 400 g de riz rond de Camargue - 3 échalotes - 4 gousses d’ail - 24 asperges vertes - 3 oignons nouveaux - 30 petites tomates cerise - 1 bouquet de basilic - 1 bouquet de ciboulette - 300 g de parmesan à râper - 200 g de beurre doux - Bouillon de volaille - 50cl d'huile d’olive - Sel de Guérande - Poivre noir du moulin - Noix de muscade à râper - 20cl de vin blanc moelleux (mais pas sucré) - 8 tranches de Jambon Sec - 1 citron jaune - 1 bouquet de coriandre - 1 bouquet de persil plat - 1 bouquet de ciboulette - 1 bouquet de basilic - 100g de roquette - Vinaigre balsamique

Comment faire ?

Laver et pointer les asperges (c'est-à-dire enlever les petites feuilles de la queue à l'aide de la pointe d’un couteau). Éliminer la base des asperges sur 3 cm. Émincer les queues en fines lamelles et réserver les pointes coupées à 2cm dans la longueur.

Eplucher et émincer l'ail et l'oignon.

Faire chauffer 1 litre d’eau avec le cube de bouillon de volaille

Couper les tomates cerise en lamelle fines.

Dans une sauteuse, verser l'huile, l'ail et l'oignon avec une pincée de sel de Guérande. Bien remuer jusqu'à ce que le mélange ail/oignon devienne translucide.

Ajouter le riz et cuire jusqu'à ce qu'il devienne translucide.

Déglacer avec le vin blanc moelleux. Quand le vin est évaporé, ajouter les tomates séchées et verser le bouillon en mélangeant au fur et à mesure.

Après 10 minutes de cuisson, ajouter les asperges émincées et poursuivre la cuisson pendant 7 min, jusqu’à complète absorption du bouillon.

Disposer les pointes d'asperges dans une poêle avec de l'eau à mi-hauteur, ajouter le beurre, une pincée de sel puis cuire jusqu'à l'absorption complète du l'eau.

Hacher les herbes et couper le jambon en lamelles.

Quand le riz est cuit et qu'il reste un peu de liquide, y mélanger le beurre et le parmesan.

Laisser reposer 2 minutes à couvert pour laisser le parmesan fondre un peu. Servir immédiatement.

Publié par leblogdelabio.com - dans Recettes

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