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22 juin 2016 3 22 /06 /juin /2016 14:59

Audrey Durand a remporté le 1er Prix des Trophées Bio des Jeunes Chefs 2016.

Côtelette d’agneau de Provence... 
Caillette de porc de Bretagne … 
Papeton de bœuf de  hautes terres aux flocons d’avoine 
et Palette de Légumes des passionnés du coin… 

LE TOUT EN BIO

Temps de préparation : 1h30

Côtelette d’agneau de Provence

Panier bio pour 4 personnes1 carré d’agneau 6 côtes (côtes premières) - 4 brindilles de thym en fleur - 10 cl d’huile d’olive « AOC Nyons » - 50 g de beurre - 3 gousses d’ail - Fleur de sel de Camargue et poivre

Préparation : Poivrer le carré d’agneau, puis le faire mariner dans l’huile d’olive, l’ail et la fleur de thym pendant 45 min minimum. L’égoutter, puis le faire colorer sur toutes les faces. L’enfourner 15 min à 200°C.

Caillette de porc de Bretagne 

Panier bio pour 4 personnes 50 g de gorge de porc - 50 g de poitrine de porc - 100 g d’échine grasse de porc - 30 g de crépine de porc - 250 g de feuilles d’épinard - 2 oignons - 1 carotte fane - 2 gousses d’ail - 1/2  cuillère à café de fleur d’oranger - 2 brindilles de thym - 1 feuille de laurier - 5 cl d’huile d’olive ‘’AOC Nyons’’ - 10 g de beurre - Fleur de sel de Camargue et poivre

Préparation : Hacher finement la gorge et la poitrine de porc et les réserver dans un cul de poule. Tailler l’oignon, l’ail et la carotte en petits dés ainsi que l’échine de porc. Faire revenir le tout à feu vif, puis y ajouter les épinards sans recuire la préparation. Ajouter la gorge et la poitrine de porc ainsi que les assaisonnements. Réaliser des caillettes en faisant des boules de farces qui tiennent dans une main, et les envelopper d’une couche de crépine, puis les réserver au frigidaire pour qu’elles durcissent.

Papeton de bœuf des hautes terres aux flocons d’avoine

Panier bio pour 4 personnes 300 g de bœuf  des hautes terres - 2 oignons - 1 carotte fane - 1 gousse d’ail - 37,5 cl de vin rouge (Beaumes de Venise) - 1 cuillère à soupe de cacao amer - 1 orange ‘’zest’’ - 2 clous de girofle - 2 brindilles de romarin - 1 paquet de flocons d’avoine - 10 g de beurre - 1 œuf - 150 g de farine complète - Fleur de sel de Camargue et poivre - ½ litre d'huile de friture

Préparation : Tailler la garniture aromatique et faire mariner la viande pendant 72 h dans les aromates, le cacao et les zestes d’orange. Égoutter la viande de sa marinade et la saisir de chaque côté. En fin cuisson, ajouter la garniture aromatique et déglacer le tout avec le vin. Couvrir la casserole et laisser cuire à feu très doux pendant 4 h. Laisser refroidir puis l’enfermer dans un cadre carré. Détailler des bandes et les paner à l’anglaise (c’est-à-dire les rouler dans de la farine, puis dans de l'œuf battu avec un peu d'huile, et pour finir dans de la chapelure).

Palette de légumes

Panier bio pour 4 personnes : Belles asperges calibres 16/20 - 5 mini carottes - 1/2 botte de radis 3 couleurs - 1 betterave cuite - 2 panais - 1 pomme de terre - 4 échalotes - 2 cébettes - 20 cl de lait - 5 cl d’huile d’olive ‘’AOC Nyons’’ - 10 g de beurre - Fleur de sel de Camargue et poivre

Préparation : Cuire le panais et la pomme de terre dans le lait, puis réaliser une mousseline légère à l’aide d’un robot plongeant. Éplucher les échalotes ainsi que les asperges et brosser les carottes. Les confire doucement à l’huile d’olive avec les cébettes. Réaliser des disques de betterave à l’aide d’un emporte-pièce et mixer les parures pour réaliser un gaspacho. Faire de très fines bandes avec les radis trois couleurs et les faire mariner dans le jus d’orange (de la préparation du bœuf).

Pour le dressage : Mettre les 3 viandes dans une assiette, puis disposer les légumes.

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Publié par leblogdelabio.com - dans Recettes

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