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17 décembre 2012 1 17 /12 /décembre /2012 15:00

Des amuse-bouche au dessert : faisons la fête en Bio ! Pour le dessert, tout est possible en bio. Si la traditionnelle bûche de Noël est bien entendu de la fête, la Bio propose également de nombreux fruits qui peuvent être poêlés : facile, léger et coloré, ce type de dessert est prêt en deux temps trois mouvements pour permettre à tous de profiter des fêtes, même les cuisiniers !

Les enfants qui le souhaitent peuvent, de leur côté, déguster du pain d’épices de Noël façonné en délicieux personnages ludiques. Enfin, clémentines bio de Corse ou kiwis bio peuvent clôturer en beauté ce menu de fête version bio !

Ci-dessous, nous proposons deux recettes de desserts bio pour achever les repas de fêtes sur de délicieuses notes gourmandes ! La première recette revisite la traditionnelle bûche : « Bûche bio chocolat-clémentines gingembre confit & nougatine de sésame »  tandis que la deuxième nous fait découvrir un dessert léger et coloré :

 « Poêlée de fruits aux épices ».

    Bûche bio chocolat - clémentines

gingembre confit & nougatine de sésame

Une bûche fraîche et parfumée pour terminer le repas en beauté

Ingrédients pour une bûche de 8 à 10 personnes

Préparation : biscuit 15 min + crème 20 min + montage 30 min

Cuisson : crème 15 min + biscuit 8 min + nougatine 5 min

Pour le biscuit bio : Sans-titre-1-copie-7.jpg

• 6 blancs et 5 jaunes d'œufs

• 125 g de sucre clair

• 60 g de farine de riz

• 60 g de fécule de maïs

• 2 c à s de cacao non sucré

Pour la crème bio

• 7 clémentines

• 1 citron

• 6 œufs

• 2 c à s de fécule de maïs.

• 160 g de sucre clair

• 1 goutte d'huile essentielle de mandarine

• 150 g beurre.

Pour la garniture bio

• 8 cubes de gingembre confit

• 30 g de chocolat noir

• 1 verre de sucre

• 80 g de sésame blond

• quelques quartiers de clémentines    

Astuces :

• On peut remplacer le sésame par des noisettes ou des amandes concassées, plus classiques.

• Ne vous laissez pas impressionner même si vous n'avez jamais fait de bûche, cette recette n'est pas technique du tout. On peut préparer la crème 2 ou 3 jours à l'avance, et réaliser le gâteau la veille au soir.

• Sous prétexte d'aller vite, ne négligez pas les petits dés de gingembre, qui apporteront beaucoup de fraîcheur à la crème. Ni les copeaux de chocolat qui croqueront sous la dent. Ni la nougatine craquante, hyper festive...    

Préparer la crème :

Choisir un saladier qui supporte la chaleur et que l'on peut mettre au bain marie sur une casserole légèrement plus grande.

Avec une bonne râpe ou un zesteur, y zester les clémentines lavées, ajouter leur jus, celui du citron, les œufs battus, le sucre et la maïzena. Faire chauffer doucement au bain marie, et fouetter sans arrêt jusqu'à épaississement (environ ¼ d'heure), puis incorporer le beurre découpé en petits morceaux, et continuer à fouetter jusqu'à homogénéité.

Ce « mandarine curd » peut se conserver au réfrigérateur plusieurs jours dans un bocal hermétique.    

Préparer le biscuit :

Faire chauffer le four à 180°C.

Battre les blancs en neige ferme, y incorporer le sucre et fouetter comme pour des meringues.

Incorporer la farine, la fécule, le cacao et les jaunes d'œufs battus, bien mélanger en soulevant délicatement.

Verser sur la plaque du four recouverte d'un papier cuisson.

Cuire 7 à 8 minutes.

Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau, laisser refroidir sur une grille.    

Les petits détails qui vont tout changer :

Faire griller le sésame à sec dans une poêle, le laisser refroidir.

Râper le chocolat en copeaux.

Détailler le gingembre en tout petits éclats.

Prélever les suprêmes des clémentines (enlever la petite peau de chaque quartier pour obtenir de beaux croissants de pulpe )    

Montage de la bûche :

Poser le biscuit sur un torchon propre étalé sur le plan de travail, éventuellement le retailler pour que les bords soient nets. Le recouvrir de crème. Répartir le sésame, le gingembre, les copeaux de chocolat.

Rouler la bûche assez serré en s'aidant du torchon.

La déposer sur un plat long.

Recouvrir du reste de crème, faire des dessins à la fourchette sur le dessus, parsemer de copeaux de chocolat, disposer les quartiers de clémentine, parsemer de graines de sésame.    

Entreposer la bûche au frais au moins 4 heures.    

Finition

Préparer la nougatine de sésame.

Prendre un plat dont on huile le fond généreusement. Dans une casserole réaliser un caramel avec une tasse de sucre et un peu d'eau. Lorsque le caramel a pris une couleur bien dorée, arrêter le cuisson avec une goutte de jus de citron, y jeter les graines de sésame torréfiées, mélanger, verser immédiatement sur le plat huilé et étaler le plus finement possible. Laisser refroidir.

Casser la nougatine et en préparer des éclats que l'on piquera sur la bûche juste avant de la servir (si trop avant, la nougatine va s'humidifier.. et fondre !    

Recette : Véronique Bourfe-Rivière, Conseil en alimentation BIO

 

Poêlée de fruits aux épices

Facile, léger et coloré, un dessert vite fait

presque au dernier moment

Préparation 20 minutes

Cuisson 5 minutes

    Ingrédients : Sans-titre-1-copie-5.jpg

150 g de fruits par personne

Huile de coco (au rayon huile de votre magasin bio

graines d'anis,

cannelle

piment doux type Espelette

poivre (si possible de Sichuan, ou baies rose, sinon un simple poivre noir)

Biscuits à émietter et ou graines        

Choisir des fruits de saison, frais si possible. Laissez-vous guider par les couleurs, saveurs et textures différentes.    

Pommes ou poires, bananes, oranges ou mandarines, pamplemousse blanc ou rouge, kiwis, kumquat, grenade, ananas, mangue, litchi... Veillez à équilibrer de sorte qu'aucune saveur ne prenne le dessus.    

Les découper, en morceau homogènes, réguliers, pas trop gros.    

Éventuellement citronner les pommes et les poires pour éviter l’oxydation si on prépare un peu à l’avance (maximum 4 heures pas plus...).

Auquel cas, mettre un film directement sur les fruits pour qu'ils ne soient plus au contact de l'air, et réserver au réfrigérateur.    

Juste avant de servir, faire fondre l'huile de coco (ou du beurre clarifié) dans une poêle, y jeter les épices, puis les fruits en dés, les laisser juste chauffer, les enrober dans l'huile parfumée, 4 à 5 minutes maximum, en remuant la poêle régulièrement. Il faut juste les faire légèrement fondre à l’extérieur tout en restant croquants à cœur.    

Servir chauds, parsemés de fruits secs concassés, de céréales type muesli ou biscuits (sablés ou speculoos par exemple) émiettés ou chocolat amer grossièrement râpé (au dernier moment). Ou pourquoi pas de la menthe fraîchement ciselée ? Ou une boule de glace ou de sorbet ?    

Astuce : pour clarifier du beurre le faire fondre doucement, et enlever la partie mousseuse (résidus de lait) de façon à ne garder que le gras. Ainsi, le beurre ne brûle pas. C'est ce que les Hindous appellent du ghee. Il a un délicieux parfum de noisette...    

Recette : Véronique Bourfe-Rivière, Conseil en alimentation BIO

 

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Publié par leblogdelabio.com - dans Recettes

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