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3 janvier 2013 4 03 /01 /janvier /2013 10:00

Des huiles bio pleines de vie

Pour la préparation des recettes et l’assaisonnement, utilisons les huiles biologiques ! Il existe en effet une très grande variété d’huiles bio : olive, tournesol, noix, noisette, carthame, sésame, pépins de courge,…. Libre à chacun de varier les plaisirs !

Le saviez-vous ? Les huiles bio sont essentiellement des huiles vierges. L’huile vierge est obtenue par une seule pression à froid et conserve de ce fait tous les micronutriments et les composés aromatiques qu’elle contient. 

Dans la composition de toutes nos recettes, les huiles bio peuvent ainsi s’avérer très utiles, comme le montrent les deux recettes qui suivent : « Filet de bœuf laqué au gingembre, riz de Camargue et rubans de légumes bio » et « Longe de porc bio façon gibier & pâtes fraîches bio ». La troisième, quant à elle, propose, au choix, d’utiliser de la graisse de canard ou de l’huile de tournesol : « Roulés de poulet bio sucré-salé, émincé de chou croquant & sarrasin bio ».

Filet de bœuf laqué au gingembre,

riz de Camargue et rubans de légumes bio

Une recette contemporaine préparée « à la minute »

Pour 6 personnes

Préparation 15 minutes

Cuisson 6 minutes pour la viande, 12 à 15 pour la viande et les légumes    

Ingrédients bio :

• 6 beaux filets de bœuf bio Sans-titre-1-copie-11.jpg

• 6 gousses d'ail

• Le même volume de gingembre frais épluché et râpé

• 1 c à s. de miel

• 3 c à s de vinaigre balsamique

• sel et poivre

• Huile d'olive et beurre

• 4 carottes

• 2 poireaux

• 300 g de riz de Camargue 

Faire chauffer le four à 80°C. 

Eplucher et dégermer l'ail, l'écraser dans un mortier avec le gingembre râpé jusqu'à obtenir une pâte. Réserver.

Faire chauffer de l'eau dans le bas du cuit-vapeur .Brosser les carottes, les détailler en lamelles avec une mandoline ou un éplucheur à légumes.  

Nettoyer les poireaux, les couper en fines lamelles.  

Mettre les légumes 7 à 8 minutes dans le cuit-vapeur. 

Réserver au chaud dans le four. 

Laver le riz, le cuire 10 à 12 minutes (suivant les indications portées sur l'emballage) dans deux fois son volume d'eau salée. 

Dans une grande poêle, faire fondre le beurre avec l'huile d'olive. Lorsque le mélange est bien chaud, y faire revenir la viande à feu vif, 4 à 5 minutes en tout. Déposer les filets dans un plat, saler, poivrer, recouvrir d'une assiette et mettre dans le four pour que la viande se détende. 

Astuces :

• Ajouter de l'huile d'olive au beurre, dont le point de fumée est plus élevé, empêche ce dernier de brûler.

• Laisser la viande de bœuf quelques minutes dans le four à couvert permet au sang de bien se répartir à l'intérieur et de rendre la viande particulièrement moelleuse. 

Verser la pâte d'ail et gingembre dans la poêle, ajouter le miel et le vinaigre, bien déglacer, gratter les sucs pour qu'ils se décollent, éventuellement diluer avec un peu d'eau chaude. 

Dresser les assiettes en y disposant les légumes, le riz, le filet de bœuf, napper de sauce, servir immédiatement. 

Recette : Véronique Bourfe-Rivière, Conseil en alimentation BIO

 

Longe de porc bio façon gibier

& pâtes fraîches bio

Marinée et mijotée dans le vin rouge

Préparation

au moins 24h à l'avance

25 minutes

Cuisson 1h

+ 5 minutes pour les pâtes 

Ingrédients bio pour 6 personnes :

• 1,2 kg de longe de porc

• 1 bouteille de vin rouge corsé

• 2 carottes

• 2 oignons

• 2 gousses d'ail

• 1 feuille de laurier

• 1 clou de girofle

• Thym

• Huile d'olive

• Sel et poivre 

• Pâtes fraîches 900g environ

• 4 à 5 l d'eau 

Faire chauffer doucement le vin dans une casserole. Pendant ce temps, râper finement les carottes, émincer les oignons, éplucher et dégermer l'ail. Mettre les légumes et les épices dans le vin, laisser bouillonner doucement 5 minutes. 

Éteindre le feu, ajouter les morceaux de viande détaillés en très gros cubes. Couvrir et laisser mariner 24h, dans un endroit frais.

Sortir la viande de la marinade, la sécher, et la faire revenir dans un faitout avec un peu d'huile d'olive. La faire colorer sur chaque face, et pendant ce temps faire à nouveau chauffer la marinade.  

Lorsque la viande est saisie, la recouvrir de la marinade chaude, et laisser cuire doucement à couvert 30 minutes. Retirer la feuille de laurier, le clou de girofle, et les morceaux de viande.  

Mixer les légumes dans le vin, puis y remettre la viande, et laisser cuire à découvert de sorte que la sauce épaississe un peu (environ 30 minutes encore). 

Cuire les pâtes suivant le temps indiqué sur le paquet (environ 5 minutes) dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Les égoutter, les arroser d'un filet d'huile d'olive et bien mélanger avant de les déposer sur des assiettes chaudes, avec la viande et la sauce. 

Astuce : On peut préparer la viande à l'avance et la réchauffer au dernier moment, elle n'en sera que meilleure. Pratique et délicieux. 

Recette : Véronique Bourfe-Rivière, Conseil en alimentation BIO

 

 

Roulés de poulet bio sucré-salé,

émincé de chou croquant & sarrasin bio

Parfait pour préparer à l'avance

 

Pour 6 pers

Préparation 40 minutes 

Ingrédients bio :

• 4 filets de poulet

• 2 poignées de raisins secs

• 200 g de marrons sous vide

• 3 pommes

• 2 oignons

• Cannelle, sel et poivre.

• Jus de pommes (pas trop sucré si possible)

• Graisse de canard, sinon huile de tournesol

• Un chou vert (frisé)

• 300 g de sarrasin  

Mettre à tremper le sarrasin dans de l'eau froide, au moins 2h avant cuisson. 

Faire gonfler les raisins secs dans de l’eau chaude. 

Préparer le chou : ôter les premières feuilles, trop dures, prélever les autres, bien les laver à l'eau froide. Les cuire 3 minutes dans une grande quantité d'eau bouillante, les égoutter. Superposer les feuilles dont on aura enlevé la côte centrale, et les détailler en lamelles avec un couteau bien aiguisé. 

Les faire revenir doucement dans une casserole avec un peu de graisse de canard, sel et poivre, couvrir et cuire environ 10 minutes, jusqu'à ce que le chou soit attendri mais encore croquant. Réserver. 

Dans un peu de graisse de canard ou de beurre clarifié, faire fondre les oignons émincés finement, y ajouter la cannelle, sel, poivre, les pommes, -non épluchées puisqu'elles sont bio- en petits dés, laisser cuire un peu, puis les marrons grossièrement écrasés, et enfin les raisons égouttés. 

Aplatir les escalopes avec un objet lourd (pilon de mortier, attendrisseur). 

Poser la première sur un morceau de film alimentaire. Déposer un gros cordon de farce sur la longueur de l'escalope, rouler bien serré, et envelopper du papier film. 

Conserver au réfrigérateur jusqu'au moment de la cuisson. 

Pour la sauce, diluer le reste de farce avec un petit verre de jus de pommes, chauffer, mixer, laisser mijoter 15 minutes. Passer au chinois (fine passoire). La sauce peut être préparée à l'avance. 

Un peu avant le repas :

Rincer le sarrasin à l'eau claire, le déposer dans le panier d'un cuit-vapeur, le cuire 15 minutes.

Dans un autre panier, cuire les rouleaux de poulet durant une quinzaine de minutes. 

Au moment de servir :

Ôter le film, découper le rouleau en tranches (environ 5 par filet)

Servir 3 tranches par personne, avec le chou, le sarrasin, et la sauce. 

Astuce : Ne pas jeter l'eau de cuisson du chou, elle peut servir de bouillon pour une soupe

On peut aussi garder quelques feuilles entières de chou pour poser sur l'escalope avant d'y déposer la farce et de rouler. Le contraste des couleurs est très joli.    

Recette : Véronique Bourfe-Rivière, Conseil en alimentation BIO

 

 

 

 

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Publié par leblogdelabio.com - dans Recettes

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