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13 juin 2016 1 13 /06 /juin /2016 11:59

Alexandre Lagier, Chef cuisinier au collège du Pays de l'Herbasse à St Donat sur l'Herbasse, dans la Drôme, nous dévoile deux de ses recettes bio de Printemps qu'il prépare régulièrement aux élèves du collège :

Plat : Ravioles du Royans et Flan d’Asperges 100% Bio

Dessert : Verrine chocolat/nougat façon grand-mère

Le Chef Alexandre Lagier se charge de son propre approvisionnement : il choisit ses produits en privilégiant les produits frais et locaux, avec au minimum 20% de produits bio. La cuisine de l'établissement fonctionne depuis 10 ans sous le programme "Manger Mieux Manger Bio" du Conseil Départemental de la Drôme, qui a pour objectif de favoriser l'introduction des produits bio dans les menus, de former les équipes, d'adapter le matériel pour une telle pratique (création de légumeries…) et de sensibiliser les élèves à une alimentation équilibrée et de qualité.

Afin de maintenir des coûts raisonnables et assurer une bonne qualité, le Chef travaille le plus possible avec des produits bruts, fabrique ses desserts « Maison » et cuisine des produits frais non transformés.

A découvrir, les recettes 100% Bio du Chef Alexandre Lagier A découvrir, les recettes 100% Bio du Chef Alexandre Lagier
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13 juin 2016 1 13 /06 /juin /2016 11:13

Ingrédients pour 10 personnes :

Pour le plat : ​Ravioles 2 plaques/personne - Truite fumé émincé - 250 g de beurre - 50 cl de crème fraîche liquide - 100 g d'échalotes - 10 cl de vin blanc - 1 bouquet de ciboulette - 20 pièces de petites carottes nouvelles - 1 bouillon cube de volaille - 10 pièces de petits oignons nouveaux 

Pour le Flan : 2 kg d'asperges violettes où blanches (dont 700 g pour la garniture) - 8 œufs - 50 cl de lait entier - 50 cl de crème fraîche liquide - Sel, poivre, muscade.

Préparation du flan :

Eplucher les asperges. Couper et cuire les pointes à l'eau (démarrage eau froide salée) durant 10 min environ (vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau). Les retirer délicatement avec une écumoire à la fin de la cuisson. Les mettre de côté.

Couper le reste des asperges en petits tronçons et les mettre à cuire dans une casserole avec le lait froid durant 20 min environ (vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau). Une fois cuites, mixer le tout (lait + asperges). Faire préchauffer le four à thermostat 5 (150°). Ajouter les oeufs entiers, la crème, sel, poivre et la muscade. Mettre cette préparation dans des ramequins beurrés et cuire dans un bain-marie d'eau chaude durant 35 min. Arrêter le four et conserver dans le four jusqu'au dressage.

Mettre les assiettes de dressage (plutôt creuses) dans le four pour les tiédir.

Préparation des petits légumes :

Mettre de l'eau à bouillir dans une casserole. Eplucher les petits légumes nouveaux (carottes et oignons). Les faire blanchir entiers dans la casserole d'eau bouillante durant 5 min environ. Les égoutter et conserver l'eau de cuisson. Les passer au beurre (50 g) dans une poêle antiadhésive avec les pointes d'asperges. Les maintenir au chaud avec les flans dans le four.

Préparation de la sauce crème :

Eplucher et hacher les échalotes. Les faire suer au beurre (une grosse cuillère à soupe) sans coloration. Déglacer au vin blanc. Ajouter la crème fraîche. Porter à ébullition. Retirer du feu. Mixer en ajoutant peu à peu le restant du beurre (coupé en petits morceaux). Saler et poivrer. Ajouter la moitié de la ciboulette préalablement hachée. Maintenir la sauce au chaud très doucement (ne pas faire bouillir). Dans un faitout, refaire bouillir l’eau de cuisson des légumes en y ajoutant 1 bouillon cube de volaille (rajouter de l'eau si nécessaire pour atteindre au minimum 5 litres).

Sortir les assiettes chaudes du four. Les étaler sur la table. Renverser les flans d'asperge au milieu.

Plonger les plaques de ravioles dans l'eau bouillante. Dès que celles-ci remontent en surface, les retirer à l’aide d’une écumoire. Les incorporer dans la sauce. Pendant le temps de cuisson des ravioles, disposer les légumes d'un côté de l'assiette. Disposer ensuite les ravioles dans l'assiette, parsemer avec les morceaux de truite et décorer avec le restant de ciboulette.

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13 juin 2016 1 13 /06 /juin /2016 11:12

Ingrédients pour 10 personnes :

Crème chocolat : 210 g de chocolat noir palet/chocolat pâtissier - 1 L de lait entier - 90 g de sucre - 25 g de farine 

Crème nougat : 300 g de nougat tendre - 700 cl de lait entier - 50 g de sucre - 30 g de farine 

Ecrasé de fraise 500 g de fraises - 100 g de sucre glace - le jus d' 1/2 citron 

Tuile de nougat : 400 g de nougat dur concassé 

Préparation de la crème au chocolat : 

Incorporer dans 1/3 du lait froid, le sucre et la farine. Fouetter vivement.

Dans une casserole, faire bouillir les 2/3 du lait restant. Incorporer le chocolat coupé en morceaux et le faire fondre. Laisser sur le feu et verser doucement la préparation lait froid, sucre, farine. Refaire bouillir tout en remuant. A ébullition, couper le feu. Continuer à fouetter afin de faire descendre la température. Disposer dans le fond des verrines (1/3 environ). Mettre au frais.

Préparation de la crème au nougat :

Incorporer dans 1/3 du lait froid, le sucre et la farine. Fouetter vivement.

Dans une casserole, faire bouillir les 2/3 du lait restant. Incorporer le nougat coupé en morceaux et le faire fondre. Laisser sur le feu et verser doucement la préparation lait froid, sucre, farine. Refaire bouillir tout en remuant. A ébullition, couper le feu. Continuer à fouetter afin de faire descendre la température. Disposer dans les verrines, sur la crème au chocolat bien refroidie pour éviter de mélanger les deux préparations. Remettre au frais.

Préparation du coulis : 

Laver et équeuter les fraises. Mettre les 2/3 des fraises dans un mixer, avec le jus de citron et 100 g de sucre glace. Mixer le tout. Conserver 10 fraises pour la décoration.

Disposer dans les verrines, sur la crème au nougat bien refroidie pour éviter de mélanger les préparations. Remettre au frais durant 2h environ avant de servir.

Préparation des tuiles de nougat :

Préchauffer le four à 190° (thermostat 6). Casser le nougat et mixer les morceaux de façon à obtenir une poudre assez  grossière. Répartir la poudre dans des emporte-pièces en 10 disques sur du papier sulfurisé. Enfourner environ 6 min : le nougat doit fondre et former une tuile croustillante. Décoller après refroidissement Réserver les tuiles ainsi obtenues.

Dressage :

Poser les verrines sur une assiette à dessert, décorer avec la fraise posée sur le haut de la verrine ainsi que la tuile. Déguster.

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10 juin 2016 5 10 /06 /juin /2016 16:51

C'est encore la pleine saison de l'asperge, dépêchez-vous de les cuisiner car c'est bientôt la fin !

Voici une recette originale et savoureuse proposée par Dounia Silem, chef à domicile et animatrice culinaire en Ile-de-France et Aquitaine Limousin Poitou-Charentes, aux invités de l'émission "C à vous" la semaine dernière.

Son plat : Risotto aux Asperges Vertes, Tomates Séchées & Jambon grillé, Salade d'herbes toutes vertes 100% BIO

Ingrédients bio pour 12 personnes : 400 g de riz rond de Camargue - 3 échalotes - 4 gousses d’ail - 24 asperges vertes - 3 oignons nouveaux - 30 petites tomates cerise - 1 bouquet de basilic - 1 bouquet de ciboulette - 300 g de parmesan à râper - 200 g de beurre doux - Bouillon de volaille - 50cl d'huile d’olive - Sel de Guérande - Poivre noir du moulin - Noix de muscade à râper - 20cl de vin blanc moelleux (mais pas sucré) - 8 tranches de Jambon Sec - 1 citron jaune - 1 bouquet de coriandre - 1 bouquet de persil plat - 1 bouquet de ciboulette - 1 bouquet de basilic - 100g de roquette - Vinaigre balsamique

Comment faire ?

Laver et pointer les asperges (c'est-à-dire enlever les petites feuilles de la queue à l'aide de la pointe d’un couteau). Éliminer la base des asperges sur 3 cm. Émincer les queues en fines lamelles et réserver les pointes coupées à 2cm dans la longueur.

Eplucher et émincer l'ail et l'oignon.

Faire chauffer 1 litre d’eau avec le cube de bouillon de volaille

Couper les tomates cerise en lamelle fines.

Dans une sauteuse, verser l'huile, l'ail et l'oignon avec une pincée de sel de Guérande. Bien remuer jusqu'à ce que le mélange ail/oignon devienne translucide.

Ajouter le riz et cuire jusqu'à ce qu'il devienne translucide.

Déglacer avec le vin blanc moelleux. Quand le vin est évaporé, ajouter les tomates séchées et verser le bouillon en mélangeant au fur et à mesure.

Après 10 minutes de cuisson, ajouter les asperges émincées et poursuivre la cuisson pendant 7 min, jusqu’à complète absorption du bouillon.

Disposer les pointes d'asperges dans une poêle avec de l'eau à mi-hauteur, ajouter le beurre, une pincée de sel puis cuire jusqu'à l'absorption complète du l'eau.

Hacher les herbes et couper le jambon en lamelles.

Quand le riz est cuit et qu'il reste un peu de liquide, y mélanger le beurre et le parmesan.

Laisser reposer 2 minutes à couvert pour laisser le parmesan fondre un peu. Servir immédiatement.

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9 juin 2016 4 09 /06 /juin /2016 13:21

C'est la saison des fraises ! Profitez en pour réaliser la délicieuse recette bio: Tartare de fraise au basilic rose des sables au chocolat que Quentin Merlet, chef du restaurant certifié bio "le Magasin Général" à Bordeaux a préparé la semaine dernière pour les invités de l'émission "C à vous" sur France 5.

Ingrédients Bio pour 10 personnes :

  • 2 barquettes de fraise
  • 50 gramme de sucre
  • 1 botte de basilic
  • 100 g de cornflakes
  • 250 g de chocolat (plaquette)

Tartare de fraise au basilic :

Rincer puis équeuter les fraises. Les couper en petits dés.

Rincer les feuilles de basilic puis les hacher grossièrement.

Dans un bol, mélanger les dés de fraises et le basilic puis saupoudré de sucre.

Répartir le mélange dans une verrine. Servir bien frais

Rose des sables au chocolat :

Garnir un plat avec du papier d'aluminium ou du papier cuisson.

Faire fondre le chocolat coupé en morceaux dans une grande casserole. 

Mettre les cornflakes dans un saladier puis verser délicatement le chocolat dessus.

A l'aide de deux cuillères à soupe, former des petits tas à disposer sur la tôle, imitant la forme des roses des sables.

Réserver 1 heure au réfrigérateur avant de déguster.

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7 juin 2016 2 07 /06 /juin /2016 15:51

Ce week-end, n'hésitez pas à refaire l'excellente recette bio de sauté de poulet à la crème de patate douce et légumes de printemps proposée par Stéphane Garnier, chef du restaurant scolaire du lycée Jean Lurçat de Martigues en région PACA dans le cadre de l'émission C à Vous sur France 5.

Ingrédients pour 10 personnes :

  • 10 morceaux de filets de poulet bio 
  • 1litre de jus de pommes 
  • 2 kg de patate douce 
  • 5  petites courgettes
  • 5 tomates de Provence
  • 2 kg fèves de Provence
  • 1 tête d'ail
  • 1 litre de crème liquide
  • 1 kg de beurre doux
  • gingembre moulu (pm)

Comment faire ?

Émincer l’oignon et le faire revenir dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive.

Éplucher et couper les patates douces en gros morceaux et les ajouter dans la cocotte. Couvrir d’un litre d’eau bouillante. Faire cuire à feu moyen pendant 15-20 minutes. À l’aide d’un mixeur plongeant, mixer les légumes dans l’eau. Ajouter le jus de pommes et le gingembre moulu. Bien mélanger et assaisonner

Découper les blancs de poulet en lamelles. Les faire revenir dans une cocotte avec 1 cuillerée à soupe d'huile.

Peler et hacher l'ail et le rajouter aux blancs de poulet. Mélanger régulièrement.

Bon appétit !

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7 juin 2016 2 07 /06 /juin /2016 10:19

La Normandie sur le podium !

Le jury a attribué le 3e Prix à Olivier Guillois, 23 ans de Trouville-sur-Mer (14), qui a souhaité faire découvrir la délicieuse volaille bio normande au jury, en leur proposant sa recette :

 « SymBIOse de volaille du pré d’Auge 
et légumes aux saveurs estivales »

Après un Bachelor à l’École Ferrandi-Paris, Olivier Guillois prépare actuellement un CAP pâtisserie et suit ainsi les traces de ses parents, patrons de la boulangerie « La Halle au Blé » à Alençon (61).

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6 juin 2016 1 06 /06 /juin /2016 11:00

Corentin Genuit, originaire de Cesson-Sévigné (35), a remporté le 2e Prix des Trophées BIO des Jeunes Chefs 2016 en mettant la Bretagne à l’honneur !

Fier de sa région et proche des producteurs bio locaux, ce jeune Breton de 23 ans, en BTS Hôtellerie Restauration au Lycée St Anne à Saint-Nazaire, a proposé au jury une recette originale mettant en avant des produits bio typiques de son terroir :

 

« Filet mignon bio en croûte iodée, purée d’émeraude et betterave bio, crème mousseuse au lard fumé bio »

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3 juin 2016 5 03 /06 /juin /2016 16:57

Dans le cadre de la 17e édition du Printemps Bio, l'émission C à Vous sur France 5, vous propose chaque jour à 19h, un plat et un dessert 100% Bio !

Ce soir, Quentin Merlet, chef du restaurant le Magasin Général à Bordeaux en Aquitaine Limousin Poitou-Charentes, nous présentera ses deux recettes 100% Bio :

  • Sauté de boeuf façon Thaï 
  • Tartare de fraise au basilic, rose des sables au chocolat

Quentin Merlet, jeune chef de 28 ans du restaurant le Magasin Général à Bordeaux, dirige une brigade de 14 cuisiniers. L’engagement durable de l’établissement est exemplaire : 100% de l’électricité vient d’énergie renouvelable grâce à 480 m2 de panneaux photovoltaïques, 80% des déchets sont recyclés (7 poubelles en cuisine). Le restaurant est certifié Ecocert (cas 2) et notifié à l’Agence BIO.

Si vous n'avez pas pu voir les émissions précédentes ou souhaitez les revoir, voici les liens :

Lundi 30 mai : les recettes du Chef Dounia Silem

Mardi 31 mai : les recettes du Chef Alexandre Lagier

Jeudi 2 juin : les recettes du Chef Stéphane Garnier

Le partenariat avec l'émission "C à Vous" est réalisé dans le cadre du programme d'information et de communication sur l'agriculture et ses produits cofinancés par l'Union européenne.

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3 juin 2016 5 03 /06 /juin /2016 08:59

Audrey Durand a remporté le 1er Prix des Trophées BIO des Jeunes Chefs 2016 avec sa recette aux couleurs de la région PACA.

Cette jeune Drômoise de 19 ans, originaire d'Espeluche près de Montélimar, s’est brillamment démarquée en réalisant une savoureuse recette mettant à l’honneur sa région, la Provence-Alpes-Côte d’Azur.

L’originalité de sa recette ainsi que sa présentation colorée ont été soulignées par le Président du Jury, Guillaume Gomez - Chef des cuisines de l’Élysée.

Après avoir obtenu son CAP pâtisserie, Audrey prépare actuellement une mention complémentaire en pâtisserie, en apprentissage dans le restaurant « Le Mesclun » à Séguret.

Fille d’agriculteurs bio de grandes cultures dans la Drôme, c’est tout naturellement que cette jeune chef s’est inscrite avec l’aide de Christophe Bonzi, Chef du restaurant
« Le Mesclun », aux Trophées BIO des Jeunes Chefs, son premier concours de cuisine !

 « Des viandes bio de mon Terroir »

Côtelette d'agneau de Provence, caillette de porc de Bretagne, papeton de bœuf des hautes terres aux flocons d’avoine et palette de légumes des passionnées du coin, 100% bio.

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