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29 décembre 2015 2 29 /12 /décembre /2015 15:41
Pommes coriandre, sablé breton, sorbet à la pomme, le tout en bio

Recette proposée par le Chef étoilé Gilles Le Gallès du restaurant certifié bio " Les Jardins sauvages" à La Gacilly dans le Morbihan

Ingrédients bio pour 8 personnes :

Sablé breton (Préparation 20 min - Cuisson 10 min) 90g de jaune d’oeuf (1j=20g) - 200g de sucre - 225 g de beurre - 10g de fleur de sel - 300g farine - 20gr de levure
Comment Faire ? Mélanger le beurre et le sucre puis ajouter les jaunes d’œuf. Mélanger la  farine avec la levure et la fleur de sel puis les incorporer au mélange précédent. Laisser cuire pendant 10 mn environ à 160°.

Pommes caramélisées (Préparation 10 min - Cuisson 20 min)8 belles pommes delcorf ou délice d’or - 100g de sucre - 1 jus de citron - Coriandre graine - sel pour marinade
Comment faire ? Eplucher les pommes puis les mettre au four pendant 20 minutes environ à 130°.

Compotée de pommes (Préparation 10 min - Cuisson 20 min) 3 pommes delcorf ou délice d’or - 2 C.à soupe de sucre roux de canne - 1 sachet de sucre vanillé - ½ cuillère à café de cannelle - 1 cuillère à soupe de beurre
Comment faire ? Eplucher et couper les pommes en gros morceaux. Mettre les pommes dans une casserole sur feu assez fort avec 2 cuillères à soupe d'eau. Dès l'ébullition mettre à feu moyen et ajouter le sucre de canne et le sucre vanillé. Mélanger et faire cuire en remuant de temps en temps. Lorsque les pommes sont fondues (et qu'il n'y a plus d'eau) ajouter la cannelle et le beurre. Bien mélanger et casser les morceaux de pomme s'ils ne se sont pas détachés tout seuls. Laisser cuire encore 2-3 mn. C'est prêt !

Granité cidre coriandre Sorbet pomme - 1 botte de coriandre
Le montage : Pour cela, placer les pommes caramélisées au fond du cercle qui servira pour le dressage, mettre le sablé breton par-dessus. Retirer le cercle de dressage, mettre un peu de compotée de pommes sur le biscuit. Pour finir réaliser, à l’aide de deux cuillères à soupe, des quenelles avec le granité pour le placer sur la compotée de pommes. Verser généreusement du caramel sur l’assiette. Vous pouvez ajouter sur le dessus une chips de pomme préparée à l’avance en la faisant tremper dans un peu de sirop, puis sécher pendant plusieurs heures au four.

 

Accompagnement suggére: AOC Jurançon moelleux

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Publié par leblogdelabio.com - dans Recettes

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