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13 juin 2016 1 13 /06 /juin /2016 11:13

Ingrédients pour 10 personnes :

Pour le plat : ​Ravioles 2 plaques/personne - Truite fumé émincé - 250 g de beurre - 50 cl de crème fraîche liquide - 100 g d'échalotes - 10 cl de vin blanc - 1 bouquet de ciboulette - 20 pièces de petites carottes nouvelles - 1 bouillon cube de volaille - 10 pièces de petits oignons nouveaux 

Pour le Flan : 2 kg d'asperges violettes où blanches (dont 700 g pour la garniture) - 8 œufs - 50 cl de lait entier - 50 cl de crème fraîche liquide - Sel, poivre, muscade.

Préparation du flan :

Eplucher les asperges. Couper et cuire les pointes à l'eau (démarrage eau froide salée) durant 10 min environ (vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau). Les retirer délicatement avec une écumoire à la fin de la cuisson. Les mettre de côté.

Couper le reste des asperges en petits tronçons et les mettre à cuire dans une casserole avec le lait froid durant 20 min environ (vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau). Une fois cuites, mixer le tout (lait + asperges). Faire préchauffer le four à thermostat 5 (150°). Ajouter les oeufs entiers, la crème, sel, poivre et la muscade. Mettre cette préparation dans des ramequins beurrés et cuire dans un bain-marie d'eau chaude durant 35 min. Arrêter le four et conserver dans le four jusqu'au dressage.

Mettre les assiettes de dressage (plutôt creuses) dans le four pour les tiédir.

Préparation des petits légumes :

Mettre de l'eau à bouillir dans une casserole. Eplucher les petits légumes nouveaux (carottes et oignons). Les faire blanchir entiers dans la casserole d'eau bouillante durant 5 min environ. Les égoutter et conserver l'eau de cuisson. Les passer au beurre (50 g) dans une poêle antiadhésive avec les pointes d'asperges. Les maintenir au chaud avec les flans dans le four.

Préparation de la sauce crème :

Eplucher et hacher les échalotes. Les faire suer au beurre (une grosse cuillère à soupe) sans coloration. Déglacer au vin blanc. Ajouter la crème fraîche. Porter à ébullition. Retirer du feu. Mixer en ajoutant peu à peu le restant du beurre (coupé en petits morceaux). Saler et poivrer. Ajouter la moitié de la ciboulette préalablement hachée. Maintenir la sauce au chaud très doucement (ne pas faire bouillir). Dans un faitout, refaire bouillir l’eau de cuisson des légumes en y ajoutant 1 bouillon cube de volaille (rajouter de l'eau si nécessaire pour atteindre au minimum 5 litres).

Sortir les assiettes chaudes du four. Les étaler sur la table. Renverser les flans d'asperge au milieu.

Plonger les plaques de ravioles dans l'eau bouillante. Dès que celles-ci remontent en surface, les retirer à l’aide d’une écumoire. Les incorporer dans la sauce. Pendant le temps de cuisson des ravioles, disposer les légumes d'un côté de l'assiette. Disposer ensuite les ravioles dans l'assiette, parsemer avec les morceaux de truite et décorer avec le restant de ciboulette.

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Publié par leblogdelabio.com - dans Recettes

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