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16 juin 2016 4 16 /06 /juin /2016 12:02

Boris Audot, chef cuisinier du Café Tain L’ Hermitage (Drôme) nous propose une recette bio de printemps "Risotto de petit épeautre, asperges vertes, aiguillettes de volaille et jeunes carottes".

Ingrédients pour 10 personnes : 

  • 600 g petit épeautre (produit en bio dans le sud Drôme)
  • Bouillon de volaille (carcasse de poulet, oignon, poireau, carotte, queues de persil et d'asperges, le tout bouilli une demi-heure)
  • 1 oignon
  • 50 g beurre
  • 1,5 kg d'asperges vertes
  • 1 kg de filet de volaille
  • 600 g de carottes primeures de préférence
  • Un peu de sucre, de sel et de poivre.

Préparation :

Emincer l'oignon, le faire fondre au beurre dans une grande casserole. 

Rincer l’épeautre à l'eau claire et le mettre dans la casserole. Couvrir à peine au niveau avec le bouillon de volaille et faire cuire à feu doux pendant 40 min.

Laver et éplucher les carottes puis les émincer. Les placer dans une sauteuse avec une noix généreuse de beurre, du sel, un peu de sucre et un peu d'eau. Selon la grosseur des carottes, faire cuire à couvert sur feu doux environ 10 min. Vérifier au toucher leur tendresse, rajouter un peu d'eau si nécessaire au cours de la cuisson. Lorsqu'elles sont bien glacées et tendres, les réserver hors du feu.

Rincer et éplucher les asperges. Tailler en rondelles les tiges en préservant les pointes assez longues.

Tailler les filets de volaille en aiguillettes et les saisir sur toutes les faces dans une poêle bien chaude avec huile blanche et beurre. Une fois bien dorées, les réserver hors du feu, on dégraisse la poêle avant de la déglacer au bouillon.

Au bout de 40 min de cuisson, ajouter les tiges d'asperges émincées, couvrir et laisser cuire 5 min toujours à feu doux. Ensuite, ajouter les carottes glacées, les aiguillettes ainsi ques les pointes d'asperges crues. Couvrir et laisser cuire encore 5 min à feu doux.

Passer ensuite au dressage des assiettes ou à la présentation du plat.

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Publié par leblogdelabio.com - dans Recettes

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