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22 juillet 2016 5 22 /07 /juillet /2016 16:59

Découvrez la recette 100% Bio de Corentin Genuit, 2e Prix des Trophées Bio des Jeunes Chefs 2016 :

"Filet mignon en croute iodée, purée d’émeraude et betterave,
crème mousseuse au lard fumé"
 

Temps de préparation : 1h30

Panier bio pour 4 personnes2 pièces de 250 g de filet mignon de porc - 250 g de lard fumé - 100 g de beurre - 4 cl de lait - 15 g de crème fraiche 30% - 2 cl de lait ribot - 200 g pomme de terre émeraude - 120 g de betterave - 10 g de radis vert - 10 g de radis - 10 g de pousses d’épinard - 40 g d’oignon rouge - 10 g de wakamé déshydraté (algue) - 5 g de dulse déshydraté (algue rouge) - 50 g de pain de seigle - 1 galette de sarrasin - 10 g de miel de sarrasin - 5 cl de vinaigre de cidre - 5 cl d’huile de colza - Sel, poivre - Sucre

Préparation du filet mignon de porc laqué au miel de sarrasin en croûte de pain de seigle et wakamé : Parer le filet et l’assaisonner. Cuire à 180°C pendant 5 min puis 120°C pendant 25 min. Laquer au miel de sarrasin à mi-cuisson. Découper le filet mignon. Mixer le pain toasté et le wakamé, puis faire une croûte en utilisant 40 g de beurre. Étaler cette préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Mettre au congélateur puis découper des morceaux de croute de façon à recouvrir chaque morceau de filet mignon. Passer les morceaux de filet mignon recouverts de la croûte de pain de seigle et wakamé à la salamandre ou au grill du four juste avant de servir.

Préparation de la crème mousseuse de lard fumé et dulse : Dessaler le lard fumé et le faire infuser dans du lait avec de la dulse (algue rouge). Ajouter un peu de crème puis émulsionner avec un mixer plongeant. Ensuite, y ajouter de la crème fouettée préalablement montée. Assaisonner.

Préparation de la purée de pommes de terre émeraude et betterave : Cuire les pommes de terre à l’anglaise avec la peau, puis les éplucher et les passer au moulin. Déshydrater rapidement dans une casserole puis ajouter le beurre (bien froid) en petits morceaux et rajouter le lait bouillant en fouettant. Assaisonner.

Préparation de la galette de sarrasin et granité de lait ribot : Découper la galette en utilisant des coquilles d’huitres (ou un moule qui en a la forme). Beurrer et mouler la galette, puis cuire au four à 180°C pendant 5 min. Mélanger le lait ribot avec le sucre, le sel et le poivre. Mettre au congélateur et gratter avec une fourchette pour obtenir le granité.

Préparation des pickles d’oignon rouge : Émincer l’oignon, le mettre dans un bol. Faire chauffer du vinaigre de cidre et du sucre. Verser dans le bol, couvrir et laisser refroidir à l’air libre.

Pour la finition : Tailler à la mandoline les radis et les lustrer avec une vinaigrette de vinaigre de cidre et d’huile de colza. Mélanger les jeunes pousses d’épinard avec la vinaigrette.

Pour le dressage : Disposer un morceau de filet mignon recouvert de sa croute de pain de seigle et wakamé sur l’assiette et y déposer des pickles d’oignon rouge sur le dessus. Disposer à côté la galette de sarrasin avec son granité de lait ribot. À l’aide de deux cuillères à soupe, déposer la purée de pommes de terre émeraude et betterave de l’autre côté de l’assiette. Ajouter les radis et les jeunes pousses d’épinard.

Servir aussitôt !

Bon appétit !

Recette Bio : filet mignon en croute iodée, purée d’émeraude et betterave, crème mousseuse au lard fumé

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Publié par leblogdelabio.com - dans Recettes

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