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5 septembre 2017 2 05 /09 /septembre /2017 12:30

« ASSIETTE BIO AUX SAVEURS D’ANJOU » 

Roulé de poulet aux asperges sur lit de quinoa, sauce crémeuse à la tomate...

Le tout en BIO 

Temps de préparation : 1h15

Roulés aux asperges bio 

Le panier bio pour 4 personnes :

•    4 escalopes fines de poulet
•    12 à 16 asperges vertes
•    2 c à s de pesto 
•    2 c à s d’huile d’olive
•    sel, poivre

Pour la décoration

•    pesto
•    pointes d’asperges
•    poivre rouge de Kampot 

La Préparation :

Tailler et éplucher les asperges. Lier en fagots et rincer. Plonger délicatement les fagots dans une casserole d’eau bouillante salée (ne pas couvrir). Faire cuire quelques minutes. Piquer une asperge avec un couteau pour vérifier la cuisson. Plonger les asperges dans l’eau glacée. Egoutter, déficeler et réserver. 
Badigeonner les escalopes de pesto. Déposer quelques asperges (en conservant quelques pointes pour la décoration). Rouler les escalopes et ficeler. Disposer dans un plat, saler, poivrer et badigeonner d’huile d’olive. Enfourner pendant 25 minutes (dans un four préchauffé à 180°C). 

 

Sauce crémeuse à la tomme bio

Le panier bio pour 4 personnes :

•    170 g de tomme d’Anjou
•    25 cl de crème liquide
•    sel, poivre

La préparation :

Chauffer la crème liquide à feu doux. Ajouter la tomme, saler, poivrer. Continuer de chauffer doucement en remuant régulièrement lorsque la tomme est fondue, retirer du feu. 

 

Lit de quinoa bio

Le panier bio pour 4 personnes :

•    250 g de quinoa d’Anjou
•    80 cl de bouillon de légumes
•    2 oignons
•    1 gousse d’ail 
•    huile d’olive
•    sel, poivre

La préparation :

Emincer finement l’ail et les oignons. Faire revenir dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive. Ajouter le quinoa. Faire blondir 1 minute. Mouiller avec le bouillon. Faire cuire à la façon d’un risotto lorsque tout le bouillon est absorbé, saler, poivrer et retirer du feu. Réserver. 

Assemblage :
Disposer le quinoa et les roulés de volaille (coupés en rondelles) dans les assiettes. Décorer avec les pointes d’asperges, le pesto et le poivre rouge. Servir avec la sauce crémeuse à la tomme. 

 

 

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29 août 2017 2 29 /08 /août /2017 12:30

«RÔTI D'ÉCHINE DE PORC BLANC DE L'OUEST BIO AU LAIT» 
 

Le tout en BIO

 

Le panier bio pour 4 personnes : 

•    600 g d’échine de porc blanc de l’Ouest 
•    55 g de beurre salé
•    2 cuillères à soupe d’huile neutre
•    1 oignon
•    5 gousses d’ail
•    1 litre de lait entier 
•    4 pommes bretonnes (type Kéraël, pomme de fer…)
•    2 cuillères à soupe de farine
•    Sel, poivre

 

La préparation :

Saler et poivrer l’échine de porc sur toutes ses faces. Dans une cocotte allant au four et sur le feu, faire chauffer sur feu vif 30 g de beurre et l’huile. Y faire revenir la viande sur toutes les faces pour qu’elle grille bien et qu’une jolie croûte se forme. 
Préchauffer le four à 200°C.

Émincer l’oignon et écraser les gousses d’ail. Baisser le feu sous la viande et ajouter l’oignon et l’ail. Laisser cuire quelques minutes en remuant de temps en temps. Couper le feu et ajouter le lait. Fermer la cocotte et mettre au four pour 30 minutes. 
Baisser le four à 170°C, retourner la viande et faire cuire à découvert pendant 20 à 30 minutes. 

Peler, épépiner et couper les pommes en grosses lamelles. Dans une poêle, faire chauffer 
25 g de beurre, et y déposer les pommes en une seule couche. Saler et laisser cuire quelques minutes pour que les pommes colorent sans se défaire. Les retourner et prolonger la cuisson quelques minutes pour qu’elles soient fondantes. 
Quand l’échine de porc est cuite, la sortir du four et la réserver dans une feuille de papier aluminium. Placer la sauce dans une casserole et faire réduire à feu vif pendant 10 minutes. 

Dans un bol, délayer la farine avec un peu de sauce, puis reverser le tout dans la casserole pour lier la sauce. Mélanger au fouet pendant 5 minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère. Vérifier l’assaisonnement.

Dresser et servir aussitôt.
 

 

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22 août 2017 2 22 /08 /août /2017 12:30

"PAYSAGE BAS ALPIN DE L'AGNEAU BIO"

 

Agneau de sisteron fondant au miel, sables à la farine d'épeautre
et parmesan, dôme de crémeux de céleri rave et carottes dorées

Le tout en BIO

 

 

Agneau de Sisteron fondant au miel bio

Le panier bio pour 4 personnes :  500 g de collier d'agneau - 2 cs miel de romarin -  1 cs vin blanc - branche de romarin - thym - 1 échalote - 1 tête d'ail coupé en deux - 1 oignon - 4 cs d’huile d'olive

La préparation :  

Couper en petits morceaux l'agneau et réserver. Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole à fond épais. Faire revenir à feu moyen dans une casserole  l'oignon, l'échalote jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés (4 min). Ajouter l'agneau et le faire revenir 5 min. Déglacer avec le vin blanc pour détacher les sucs du fond de la casserole. Ajouter la demi-tête d'ail, la branche de romarin et le thym. Ajouter le bouillon de légumes et le miel. Couvrir et faire mijoter à feu très doux pendant 30 min. Vérifier de temps en temps que la viande n'accroche pas en rajoutant un peu de bouillon si besoin. En fin de cuisson, saler et poivrer et retirer la tête d'ail. 

 

Sablés à la farine d'épeautre et parmesan bio

Le panier bio pour 4 personnes (8 sablés) : 100 g  farine d'épeautre - 100 g parmesan râpé - 80 g d'huile d'olive - sel, poivre

La préparation :

Combiner les ingrédients et réaliser une boule. Entourer de papier sulfurisé et placer au frais. Étaler la boule jusqu’à obtenir une épaisseur de 3 mm. Utiliser le dôme comme emporte pièce pour que la symétrie soit respectée. Réaliser 8 sablés. Disposer les sablés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et mettre dans un four préchauffé à 200°c pendant 13 min. Surveiller la cuisson. 

 

Dôme crémeux de céleri rave bio

Le panier bio pour 4 personnes : 600 g céleri rave - 15 ml crème fraîche - branche de romarin - sel, poivre, coriandre moulue - 1/2 cc thym sec

La préparation :

Mettre à bouillir une casserole d'eau. Pendant ce temps, éplucher le céleri et le détailler en cubes. Une fois l'eau arrivée à ébullition, plonger le céleri avec une branche de romarin et le faire cuire jusqu'à ce que les cubes soient tendres (environ 20 min).
Egoutter le céleri et le mixer avec la crème et les épices. Ajuster l'assaisonnement. Réserver le crémeux dans un plat au four à basse température. 

 

Carottes dorées pour la couverture du dôme bio

Le panier bio pour 4 personnes : 

•    6 carottes
•    huile d'olive 
•    sel

La préparation :

Mettre à bouillir une casserole d'eau salée. Pendant ce temps, éplucher les carottes et avec un couteau, détailler des lamelles très fines de carottes dans le sens de la longueur. Les plonger dans l'eau bouillante et les faire cuire 15min, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Egoutter. 
Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle et y disposer les lamelles de carottes égouttées de sorte que les lamelles aient un contact direct avec la poêle. Les faire dorer 2-3 min de chaque côté.   Les étendre sur un papier absorbant. 

L'assemblage :

Dans le dôme, disposer les lamelles de carottes afin de recouvrir le plus également possible les 4 dômes. Egaliser les bords du dôme avec un couteau. Couler le crémeux de céleri dans les dômes. Refermer le dôme avec le restant des lamelles de carottes, égaliser à nouveau. Réserver dans le four à basse température.

 

Sauce miel/balsamique bio

Le panier bio pour 4 personnes : 

•    2 cs miel de romarin 
•    60 ml de vinaigre balsamique 

La préparation :

Faire chauffer dans une casserole le vinaigre balsamique à feu moyen. Mélanger juste assez pour homogénéiser et laisser caraméliser à feu doux jusqu'à ce que le caramel ait épaissi un peu. Couler de suite dans une pipette et décorer les assiettes. 

 

Asperges grillées bio

Le panier bio pour 4 personnes : 

•    12 jeunes asperges
•    4 cs huile d'olive

La préparation :

Faire chauffer une poêle avec de l'huile d'olive, puis y disposer les asperges. Les faire revenir 3/4 min de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient dorées et tendres (sans trop les cuire pour autant). 

L'assemblage :

Poser un sablé dans l'assiette et disposer 2 bonnes cuillères à soupe de sauté d'agneau. Recouvrir d'un deuxième sablé. À côté, démouler les dômes. Disposer 3 asperges grillées et réaliser une arabesque avec le caramel. Mettre un peu de persil sur le dôme et disposer une fleur de sel sur le sablé. Servir aussitôt.


 

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15 août 2017 2 15 /08 /août /2017 12:30

« LE BIO MIGNON DE PORC FERMIER FARCI, 
SAUCE CHICOREE, DECLINAISON DE VEGETAUX DES HAUTS-DE-FRANCE »

 

Le tout en BIO 

 

Le panier bio du pour 4 personnes :

•    1 kg de filet mignon de porc
•    240 g de lard fumé en tranches
•    300 g de pleurotes
•    100 g de carottes
•    200 g d’oignons
•    50 g d’échalotes
•    150 g de betteraves rouges crues
•    300 g de pommes de terre bintje
•    400 g de chou vert
•    3 gousses d’ail 
•    thym, laurier
•    1 œuf
•    250 g de maroilles
•    100 g de lait
•    250 g de beurre doux
•    130 g de farine de blé
•    10 cl d’huile spéciale friture
•    30g de fond de sauce de viande 
•    10 g de chicorée liquide
•    10 cl de bière de Moinette
•    sel de Guérande, mélange trois poivres 


La préparation :

Éplucher et laver les légumes. 

Dénerver le filet mignon de porc, insérer le tube, ficeler et braiser avec une garniture aromatique. Enfourner à 160°C et 67°C à cœur. 

Réaliser une duxelles de pleurotes : hacher les champignons et les échalotes, puis les faire cuire dans le beurre.

Reposer la viande après cuisson et réserver le fond de braisage. Ôter le tube du rôti, trancher quatre médaillons, farcir de duxelles de pleurotes chaudes, réserver au chaud au bain marie. 

Réaliser une pâte brisée, reposer, abaisser et cuire à blanc, détailler quatre ronds. 

Émincer les oignons, blondir au beurre, mouiller à la bière et laisser confire doucement. 
Tailler les betteraves en tranches fines, cuire à l’anglaise et réserver. Tailler le maroilles en fines tranches. Réserver.
Garnir les ronds de pâte avec le confit d’oignons à la bière, disposer en alternance et en rosace les tranches de betteraves et maroilles. Passer sous le grill juste avant de servir. Émincer finement le chou vert et étuver. Cuire les pommes de terre à l’anglaise, réduire en purée et ajouter la crème infusée au lard et à l’ail, rectifier l’assaisonnement et réserver en siphon. Juste avant de servir, garnir les verrines d’étuvée de chou vert et recouvrir d’espuma de bintje. 
Faire réduire le fond de braisage parfumé à la chicorée liquide, rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud et couler en chopine au moment de servir. 
Frire les côtes de chou vert et les tranches de lard fumé, éponger, assaisonner. 
Réaliser une écume d’ail : éplucher et retirer le germe de l’ail, déposer-les dans une petite casserole avec de l’eau froide, les porter à ébullition. Renouveler l’opération deux fois de suite. Mettre les gousses d’ail et 25 cl de lait dans un blinder. Mixer et ajouter un peu de crème et mixer de nouveau rapidement. Ajouter à nouveau un peu de crème et assaisonner avec le sel, le poivre. Passer au chinois. Verser dans un siphon et gazer 2 à 3 cartouches et disposer sur la sauce pour représenter la mousse de la bière. 

Dresser harmonieusement et servir chaud. 


 

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8 août 2017 2 08 /08 /août /2017 12:30

« LA NORMANDIE BIO ET ZERO DECHETS »

Grenadin de veau en écaille d'andouille de vire, déclinaison de la pomme de terre, du champignon, de la carotte et de la pomme

Le tout en BIO 

 

Le panier Bio pour 4 personnes :

•   600 g de grenadin de veau 
•   300 g d’andouille de Vire 
•   500 g (environ 4 pièces) de pomme de terre (charlotte de préférence)
•   100 g de Champignons de Paris (4 pièces)
•   100 g de pomme (1 pièce)
•   200 g de carottes de créance (2 pièces)
•   1/8 botte de persil 
•   100 g de beurre demi-sel 
•   20 cl de crème épaisse au lait cru 
•   3 cl de vinaigre de cidre
•   8 cl d’huile de colza
•   10 cl de c
alvados
•   20 g de noisettes 
•   Fleur de sel 
•   Poivre noir en grain


La préparation : 

Mettre en place le poste de travail, et laver l'ensemble des légumes et fruits à l'eau claire.
Habiller le veau et réserver. 

Habiller et tailler les pommes de terre, réserver chaque parties. Avec la peau des pommes de terre, réaliser des roses et les mettre à sécher au four dans des moules demi-sphère pendant 45 minutes à 150°C.
Blanchir les rectangles de pommes de terre.
Tailler les parures de pommes terres en fine brunoise, et réserver.

Tourner les champignons et vider l'intérieur. Mettre les lamelles à sécher au four à 150°C pendant 15 minutes, et les têtes tournées à cuire dans la crème préalablement chauffée. Hacher les parures restantes finement et réserver.

Détailler des cercles dans les tranches d'Andouille, les réserver. Hacher finement les parures restantes.
Faire suer au beurre noisette les parures d'Andouille et de champignons. Réserver.
Tailler les carottes en 2, et réaliser 12 lamelles de carottes, les cuire à l'anglaise. 
Passer le reste des carottes à la centrifugeuse, réserver le jus et la pulpe.
Tailler la pomme en 8 et couper en fines tranches. Tailler les parures de chair en brunoise et réserver avec la pulpe de carotte. Réserver le trognon pour la sauce.
Farcir les rectangles de pommes de terre avec la farce champignon-andouille et venir disposer sur les dessus les tranches de pommes. Marquer en cuisson 30 minutes à 150°C.

Rincer la brunoise de pomme de terre et la faire suer au beurre, mouiller à hauteur et cuire à feu doux. Hacher le persil et l'ajouter. En fin de cuisson ajouter la crème qui a servi à cuire les champignons et réserver les champignons.

Terminer la farce carotte en ajoutant les noisettes hachées, le vinaigre de cidre et l'huile de colza à la pulpe à la brunoise de pomme. Farcir les lanières de carottes préalablement trouées de façon irrégulière, et les rouler, réserver au chaud.

Réaliser 4 cercles en écailles d'andouille sur une toile de cuisson anti-adhésive et réserver

Saisir les grenadins de veau au beurre, les flamber au calvados. Les disposer sur les cercles d'andouille et terminer la cuisson au four. Dans la sauteuse ajouter le trognons de pommes (en écrasant bien les pépins afin de récupérer la pectine), les queues de persil hachées, les parures du veau (si il y a). Pincer les sucs et déglacer au jus de carotte ; faire réduire et monter la sauce au beurre. Passer au chinois et réserver.
Vérifier les assaisonnements et la température des différents éléments et dresser.


 

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1 août 2017 2 01 /08 /août /2017 12:30

« LE POTAGER PRINTANIER BIO »


Jaune d'oeuf poché, asperges et petits pois, sarrasin en deux textures,
émulsion au foin, fromage brebis...

Le tout en bio 


Temps de préparation : 1h30

Le panier bio pour 4 personnes : 

 •    4 œufs
•    12 asperges vertes 
•    250 g de petits pois 
•    100 g de sarrasin 
•    1 fromage de brebis 
•    1 L de crème
•    150 g de beurre
•    250 g de miel de fleur de printemps
•    20 cl de vinaigre de cidre
•    20 cl d’eau
•    2,5 cl d’huile d’olive
•    12 feuilles de chicorée rouge
•    piment séché
•    une poignée de foin
•    Sel

 

 

La préparation :

Torréfier le foin et le sarrasin au four à 180°C. 
Préparer le sirop vinaigré. Porter à ébullition le mélange eau-miel-vinaigre de cidre. Hors du feu, pocher les jaunes en les retournant régulièrement tout au long de la réalisation de la recette. 

Préparer les légumes. Laver les petits pois, les asperges et la chicorée. Parer la base des tiges des asperges, écosser les petits pois (en garder 4 dans leur cosse pour la décoration). Blanchir les légumes verts à l’anglaise et refroidir dans une glaçante. Cuire le sarrasin à l’anglaise pendant 7 minutes. 

Préparer l’émulsion au foin. Porter à ébullition la crème, couper le feu, ajouter le foin et couvrir jusqu’à infusion suffisante. 
Préparer l’appareil à tuile de sarrasin : mixer 30 g de sarrasin avec 8,5 cl d’eau 2,5 cl d’huile d’olive et du sel. Cuire les tuiles à feu vif. 

Réaliser un beurre noisette et lustrer le sarrasin, assaisonner avec du sel et de la poudre de piment. Le laisser sur le feu jusqu’à obtenir une texture légèrement croquante. 
Assaisonner la crème au foin avec du sel et de la poudre de piment. Réserver au bain marie. 
Faire revenir les asperges dans du beurre frais, assaisonner. Monter les petits pois en température.
Dresser comme présenté ci-dessous. 

 

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6 janvier 2017 5 06 /01 /janvier /2017 13:25

Noix de Saint Jacques à la crème vanillée Bio

Ingrédients bio pour 4 personnes :

  • - 12 noix de Saint Jacques
  • - 60 cl de crème fleurette bio 
  • - huile d’olive bio
  • - beurre bio
  • - poivre de moulin
  • - quelques baies roses
  • - fleur de sel

Préparation : 

Dans une petite casserole, porter à frémissement la crème fleurette avec la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur.

Éteindre le feu et laisser infuser 5 minutes à couvert.

Dans une poêle, faire chauffer à feu vif une noix de beurre et un filet d’huile d’olive et faire revenir les noix de saint Jacques 2 à 3 minutes de chaque côté en arrosant continuellement du mélange beurre-huile de la poêle avec une cuillère.

Dans 4 assiettes creuses, verser la crème vanillée et dresser dessus 3 noix de Saint Jacques. Parsemer de fleur de sel, d’un petit peu de poivre du moulin, de quelques baies roses concassées et déguster sans attendre !

(Recette proposée par le Cniel)

Vive les Rois, Vive les Reines avec une entrée Bio !
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23 décembre 2016 5 23 /12 /décembre /2016 10:00

Le dessert est le point d'orgue de notre repas de fêtes ! Pour épater vos convives, nous vous proposons une savoureuse recette, tout en Bio, à base de pommes, le fruit préféré des Français ! 

 

Pommes coriandre, sablé breton, sorbet à la pomme

 

Ingrédients bio pour 8 personnes :

 

Sablé breton (Préparation 20 min - Cuisson 10 min) : 90g de jaune d’oeuf (1j=20g) - 200g de sucre - 225 g de beurre - 10g de fleur de sel - 300g farine - 20g de levure
 

Comment Faire ? Mélanger le beurre et le sucre puis ajouter les jaunes d’œufs. Mélanger la farine avec la levure et la fleur de sel puis les incorporer au mélange précédent. Laisser cuire pendant 10 mn environ à 160°.

 

Pommes caramélisées (Préparation 10 min - Cuisson 20 min) : 8 belles pommes delcorf ou délice d’or - 100g de sucre - 1 jus de citron - coriandre graine - sel pour marinade
 

Comment faire ? Eplucher les pommes puis les mettre au four pendant 20 minutes environ à 130°.

 

Compotée de pommes (Préparation 10 min - Cuisson 20 min) : 3 pommes delcorf ou délice d’or - 2 C.à soupe de sucre roux de canne - 1 sachet de sucre vanillé - ½ cuillère à café de cannelle - 1 cuillère à soupe de beurre
 

Comment faire ? Eplucher et couper les pommes en gros morceaux. Mettre les pommes dans une casserole sur feu assez fort avec 2 cuillères à soupe d'eau. Dès l'ébullition mettre à feu moyen et ajouter le sucre de canne et le sucre vanillé. Mélanger et faire cuire en remuant de temps en temps. Lorsque les pommes sont fondues (et qu'il n'y a plus d'eau) ajouter la cannelle et le beurre. Bien mélanger et casser les morceaux de pomme s'ils ne se sont pas détachés tout seuls. Laisser cuire encore 2-3 mn. C'est prêt !

 

Granité cidre coriandre : Sorbet pomme - 1 botte de coriandre
 

Le montage : Pour cela, placer les pommes caramélisées au fond du cercle qui servira pour le dressage, mettre le sablé breton par-dessus. Retirer le cercle de dressage, mettre un peu de compotée de pommes sur le biscuit. Pour finir réaliser, à l’aide de deux cuillères à soupe, des quenelles avec le granité pour le placer sur la compotée de pommes. Verser généreusement du caramel sur l’assiette. Vous pouvez ajouter sur le dessus une chips de pomme préparée à l’avance en la faisant tremper dans un peu de sirop, puis sécher pendant plusieurs heures au four.

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22 décembre 2016 4 22 /12 /décembre /2016 10:00

À 3 jours du réveillon de Noël, nous vous proposons de découvrir un plat principal tout Bio : Côtes d'agneau rôties au lard et miel d'acacia, succès garanti auprès de vos convives ! 

 

Ingrédients bio pour 4 personnes :

 

Pour la purée de céleri rave (Préparation : 5 minutes - Cuisson : 20 minutes) : 300 g céleri rave pelé et coupé en dés - 150 g de lait entier - Sel / poivre - 1 pincée de réglisse râpée
 

Comment faire ? Dans une casserole placer le céleri rave avec le lait, assaisonner et ajouter la réglisse. Faire cuire à feu doux pendant 20 minutes puis mixer pour obtenir une purée crémeuse et homogène.

 

Pour la sauce (Préparation : 15 minutes) : 200 g parure d’agneau - 50 g concassé de carotte - 50 g concassé d’échalote - 50 g concassé de céleri - 2 pincées de thym - Sel et poivre - 1 verre de vin rouge - 1 lt d’eau
 

Comment faire ? Bien assaisonner la viande, l'étaler avec le miel et le thym et envelopper les côtelettes avec le lard. Lier avec la ficelle pour tenir une forme égale. Faire rissoler les parures d’agneau avec les légumes et les herbes, arroser avec le vin, ajouter l'eau et faire réduire doucement jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Filtrer à la passoire.

 

Pour la garniture (Préparation : 5 minutes - Cuisson : 20 minutes) : 4 bâtonnets de réglisse - 4 pincées de thym - 1 grosse pomme de terre
 

Comment faire ? Peler la pomme de terre, la couper en longs spaghetti avec un couteau bien tranchant. Former une sorte de spirale avec la pomme et la frire en huile chaude jusqu'à devenir dorée et croquante. Égoutter et la garder à part.

 

Pour l’agneau (Cuisson : 10 minutes) : 8 côtes d’agneau de 90g chaque - 16 tranches fines de lard au sel façon « Colonnata » - 4 cuillères de miel d’acacia - 4 pincées de thym - Sel / poivre
 

Comment faire ? Chauffer l'huile dans une poêle, mettre les côtelettes d’agneau et bien faire rissoler de chaque côté ; déglacer avec la graisse de cuisson. Les côtelettes auront besoin de 10 minutes de cuisson pour une cuisson rosée. Retirer les côtelettes de la poêle et enlever la ficelle. Mettre une cuillère de purée de céleri-rave au centre du plat et poser les deux côtelettes dessus.

 

Ajouter la sauce et garnir avec la pomme de terre, le thym et le petit bâton de réglisse.

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21 décembre 2016 3 21 /12 /décembre /2016 16:48

C'est bientôt Noël !!!

 

Pour vous aider dans la préparation de votre menu Bio, voici une entrée indémodable et délicieuse : "Les bouchées à la Reine au poulet et champignons Bio en entrée"

 

Préparation : 25 min / Cuisson : 30 min
Pour 4 personnes

 

Ingrédients BIO : 2 pâtes feuilletées à dérouler - 200g de champignons de Paris - 2 filets de poulet - 25g de beurre - 1 jaune d’œuf - 2 c à soupe d’huile - 2 c à soupe de fond de veau (ou fond de volaille) - 1 petit bouquet de cerfeuil - Sel, Poivre du moulin

 

Préparation :
 

Préchauffer le four à 190°C.

Verser 50 cl d’eau froide dans une petite casserole. Ajouter 2 cuillères à soupe de fond de veau en mélangeant bien. Laisser réduire à feu moyen.

 

Ôter le pied sableux des champignons et les couper en 8. Détailler le poulet en petites aiguillettes. Faire fondre le beurre et l’huile dans une poêle, ajouter les champignons et le poulet. Saler, poivrer au moulin et laisser dorer 5 à 6 min. Verser le fond de veau dans la poêle et continuer la cuisson 10 min à feu très doux.

 

Étaler les pâtes sur un plan de travail en les superposant. Découper 12 cercles à l’aide d’un verre ou un emporte-pièce de 8cm. Réserver 4 cercles pleins. Découper des cercles plus petits avec un verre de 4cm au centre des huit restants.

 

Diluer le jaune d’œuf avec une 1/2 cuillère à café d’eau. Déposer les 4 cercles pleins sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Humidifier légèrement les bords avec un pinceau puis poser les seconds cercles évidés. Recommencer l’opération et poser les derniers cercles. Dorer les bouchées au jaune d’œuf, et enfourner 15 minutes environ en surveillant la cuisson. Les croûtes doivent monter et être dorées. Les sortir du four.

 

Garnir les bouchées, arroser de sauce et ajouter le cerfeuil. Servir aussitôt avec une salade de mesclun aux pousses d’épinard.

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